【风味篇】乌龙茶风味因子的形成
作为一个茶艺师，最大的理想其实是让更多的朋友能认识茶，甚至了解我们的中国茶文化。于是，我决定督促自己，将自己这十多年对于茶的认识整理成100个茶学知识内容，带每一个喜欢茶，热爱茶文化的朋友更深地去探索关于“茶”的乐趣。
对于刚认识茶的朋友来说，如何辨识茶的品质或者说风味，是很重要的入门课，不仅需要大量的品鉴，同时也需要一定的知识。所以这第一篇，我决定从近些年比较火的乌龙茶说起。
乌龙茶的加工认识
我们熟知的乌龙茶主要有闽南乌龙（铁观音、毛蟹、本山等）、闽北乌龙（大红袍、水仙、肉桂等）、广东乌龙（凤凰单从、岭头单从、凤凰水仙等)、台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、东方美人等）。从工艺上看，乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶类，属于部分发酵茶。部分发酵茶则表示是在制作过程中将茶叶所含的叶绿素破坏掉，使其发酵程度保持在20~70%之间，不同的发酵程度给茶叶带来的风味和质地也会有所区别。不同品类的乌龙在加工上也是有差异的。
通常需要经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等一套初制工艺后，才能让乌龙既保有绿茶的清香，又蕴含红茶的鲜美。
萎凋：是乌龙茶较为基础的加工程序，即将采下的鲜叶按一定厚度摊放，在一定的温度和湿度下，使茎、叶失水呈现萎蔫状态。简而言之就是脱水。
做青：做青也称作“摇青”，是乌龙茶初制工艺中的特殊工序，也是乌龙茶品质形成的关键工序。其手工方法，闽北、闽南、广东和台湾也各有不同。做青就是通过器具使做青叶相互碰撞、摩擦，让青叶边缘细胞组织受损伤，促使酶氧化、聚合、缩合， 产生褐变和促进芳香化合物的形成。简单说就是通过摇的方式让茶叶部分发酵和失水。
杀青：作为制茶的固定工序，主要是通过高温破坏和钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等物质的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
揉捻：揉捻的“度”决定着茶的外形与茶汤的浓度，揉捻不足，茶叶则会条索成片，口感清淡，揉捻过度则会影响茶叶品相，茶汤混浊，苦涩度高。
干燥：即通过热物理化学作用（高温）促进茶叶定型。
乌龙茶加工过程中功能成分的变化
茶多酚的变化
多酚氧化酶和过氧化物酶的活性从萎凋晒青阶段就开始逐渐增强，一直到做青的前期阶段，达到最高值，而后逐步下降。儿茶素含量大幅度下降，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量则持续升高。而做青则有利于酶的活性和氧化多酚类物质的提高。
咖啡碱的变化
从鲜叶到成品乌龙茶，咖啡碱的含量总体有所下降。咖啡碱是相对稳定的物质，但干燥时，咖啡碱受热，有少部分升华。尤其是焙火工艺，对咖啡碱的变化影响极大。例如，岩茶久泡不苦，因为通过焙火工艺而损失了一部分咖啡碱含量。
蛋白质、氨基酸和糖类物质的变化
氨基酸、水溶性糖类在萎凋晒青阶段有明显增加。做青过程，多糖部分水解，可溶性糖类含量增加，在某一阶段达到峰值。随着做青强度的增加，氨基酸、可溶性糖类又呈现下降趋势。成品茶，氨基酸和可溶性糖的含量是增加的。
芳香物质的变化
萎凋晒青、做青摇青的过程，芳香物质在数量和种类上都有很大的增加。低沸点的青气成分在晒青、杀青过程中，继续挥发或转化，高沸点的花果香成分进一步显露。在杀青过程，这些成分基本固定下来。部分的发酵作用也会产生大量新的芳香物质。
谁来决定乌龙茶的品质？——乌龙主要是由【茶多酚的氧化适度】来决定。也就是说适度的茶多酚和茶多酚氧化物的含量比主导着乌龙茶的品质。另外，叶绿素、可溶性糖、氨基酸的转化也很重要。
关于乌龙茶风味成因的Q&A
- 砂绿油润的颜色形成的机理是什么？
乌龙茶采摘的是新梢二三叶，这样的叶片颜色较深，叶绿素含量高。加工时，“走水、还阳”适度，叶绿素和脱镁叶绿素部分降解，少量的多酚氧化物生成，便有了“红点明，砂绿油润”的颜色。
2.乌龙茶的花香和果香
做青的工艺，使得芳香物质达到500多种。清香型的乌龙茶发酵程度较轻，有花香味，以兰香为最好；浓香型的乌龙茶发酵程度较重，多具有果香味。
3.形成乌龙茶滋味浓厚鲜爽的主要原因是什么？
丰富的可溶性物质，以茶黄素、茶红素、残留的儿茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱的合理配比。如果发酵过度，或鲜叶粗老，滋味会变寡变薄，反之，茶汤苦涩单调。
4.橙黄明亮的汤色是如何形成的？
- 适度发酵，茶汤颜色以茶黄素为主，茶红素和花黄素为辅，便会呈现橙黄明亮的汤色；
- 发酵过度，茶红素、茶褐素积累过多，汤色偏红趋暗；
- 发酵过青，汤色淡而泛青。
5.乌龙茶风味因子形成有哪些方面？
- 由茶树品种决定：比如铁观音、黄金桂、金萱、鸭屎香、肉桂；
- 由生长环境决定：特殊的区域小环境，例如岩石地、高海拔等；
- 由加工工艺决定：加工过程中，各物质的转化和含量的多少。
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