1月10日 读书笔记：白酒出酒率等知识

作者： 基层工作者

发布于:2022-01-11 12:14 修改于: 2022-01-14 14:21

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1月10日 读书笔记

今天主要学习了白酒的出酒率。

什么是出酒率。就是 一斤粮食在20摄氏度下正常大气压下能够产生多少50度的白酒。

民间说法是浓香型白酒3斤粮食1斤酒，出酒率大概就是60/50*3*100%=36%以上，然后我也查了下网上资料有的说大曲酒出酒率也为40%，麸曲酒出酒率更高45%左右，液体法最高（加酒精）70%以上；洋河股份招股说明书中项目中名酒基酒项目出酒率为37%，普通基酒项目出酒率为45%。

酱香酒的出酒率最低，网上说为20%左右，酱香型白酒有5斤粮食1斤白酒的说法，其中酿造1斤酒需要2.6吨小麦生产大曲，2.4吨高粱。网上有质疑这种说法，按照道理 茅台九次蒸煮，七次取酒，那么应该产生酒精更多呀。茅台公司的飞天茅台2020年生产2.2万度基酒，那么就需要5.28万吨当地特质高粱，以1亩产500斤高粱计算，需要21万亩高粱地。

     优质酒出酒率， 这个概念查了半天，基本上也没有说清楚，到底什么标准的酒算优质酒。大家公认的窖池越老产生的酒的质量就越好 ，产生好酒的量占产酒量的比例。100年以上的 窖池 产生的酒一半是好酒，50年至100年的窖池产生的酒3分之1是好酒，30年至50年的窖池产生的酒5分之1是好酒。

       洋河股份招股说明书中项目改建中“普通酒改造为名优酒技改项目中，公司酿酒车间生产的基酒在分等储存前均由勾储部的品酒师按质量档次划分为优级、一级和二级三个基本等级。七车间所生产普通基酒中，上述三个等级占比分别约为 5%、10%和 85%，通过采用新的技术对其进行升级改造后，上述三个等级的占比为 50%、30%和 20%，优级和一级占比明显提高，基酒总体质量得到改善。 ”

      其实在唐书房老唐也提出 洋河产能利用率不高的原因，主要还是窖池的窖龄越老产好酒率越高，窖池的窖龄越低基本产不了什么好酒，但是为了保持窖池微生物群，需要持续发酵来养窖池，因此肯定不会满产，同时对低质酒也没贮存的价值。