简介

粤式早茶是广东省早点小吃的统称，属于粤菜。以肠粉、叉烧包、虾饺、烧卖等为代表，粤式早茶也是粤菜的重要组成部分。喝茶主要点茶喝，三种常见茶：铁观音、普洱、菊花。

或是这样

主要类别

最主要的是点心。点心是个很有意思的词，它的英文翻译就是音译——Dim sum。百度百科里将点心分成八大类：包类、饺类、糕类，团类，卷类，饼类，酥类，其他类。那么粤式早茶中的点心同样能分成这八大类。

1.包类

早茶中的包类最常见的就是包子了。最常见的莫过于叉烧包、生肉包、奶黄包、流沙包。

广东是华侨聚居区，也比较早受到西方饮食文化的影响。因而西式包点在早茶中也是非常常见的。比如：酥皮菠萝包，叉烧餐包等等。

2.饺类

说到饺类，大家第一反应必然是水饺和蒸饺。水饺在一些茶楼里会有，但是粤式茶点一般还是会以蒸制为主。因而各类蒸饺会比较多。鼎鼎有名的虾饺可以说是一种独特的蒸饺。

有些饺类的点心会把自己的属性“隐藏”起来，比方说：潮州粉果、小榄粉果。只听“粉果”，想必会有人误以为这是一团面团。其实和虾饺有些类似，以澄粉做外皮，包以猪肉、花生等作为内馅，同样也算一种蒸饺。

除了蒸饺以外，跟锅贴类似的煎饺也是早茶中常见的。最常见的馅料是韭菜猪肉，其他馅料倒是少见。而这个煎饺个头特别大，酥脆的外皮加上慢慢的肉馅，一口下去很有满足感。

3.糕类

正所谓“步步高升”，糕类在早茶中是不可或缺的。糕类主要分为经过发酵的松质糕，和不经发酵的粘质糕。

松质糕的如马拉糕、小米糕等，都是有名的点心。而比较独特的一种松糕——伦教糕，便是广东地区的特产了。

伦教糕发源于广东顺德伦教镇，用籼米粉用酵母发酵而成。糕体雪白通透，富有弹性。之前听一个著名的美食博主说，正宗的伦教糕会设法除去制作过程中产生的酸味，成品清香甜洌。但于我而言，我更偏爱带一点酸味的伦教糕，清新解腻。若是单纯的甜味，那就跟白糖糕差别无几了。

粘质糕的代表是马蹄糕。以荸荠（马蹄）粉为原料制成。马蹄糕爽嫩弹牙，不时咬到切成细丁的马蹄，非常爽口。加上广东地区天气湿热，吃些马蹄去火再适合不过。

为什么说马蹄糕是代表呢？因为早茶菜单中很多糕点都能以马蹄糕的原料马蹄粉来制作，比如：椰汁千层糕、桂花糕、枣泥糕等等。制作方法大同小异，吃起来风味各有不同。当然，颜值都很高。

广式年糕是不得不提的。传统的广式年糕做法并不复杂。红糖水将糯米粉调开，放在竹笼里蒸熟。竹笼里会垫上蕉叶，一是防漏，二来成品年糕中会带有淡淡的清香。

在春节前后年糕就会出现在早茶上。当然是小小的一碟。一般会煎一下。有时候还会敲个鸡蛋。

还有一种粘制糕与前面的相比有些不同，它以咸味的为主。例如：萝卜糕、芋头糕等。

白萝卜切丝，加入粘米粉、腊肠、腊肉蒸熟。可以直接吃，也可以煎一下。不少酒楼还有XO酱炒萝卜糕的吃法，其实就是用XO酱煎一下了。

4.团类

前些日子很火的青团在早茶的餐桌上也能见到类似的身影，常见的有艾糍。

有些地区比如中山有一种独特的点心——茶果，或者称叶子就是一种典型的团类点心。外皮用糯米粉制成，外表裹以竹叶、芭蕉叶等防粘连。茶果有甜口儿，也有咸味的。甜味的主要是红豆沙馅，咸味儿会加入花生、大头菜、虾米等等，口感非常丰富，带咸鲜味。

茶果也分时令，最具地方特色的是三丫苦茶果。三丫苦是一种中药材，广东地区会以其炮制凉茶。农历三四月份便以其嫩枝叶制浆以制作茶果。做法与艾糍相似。成品亦是翠绿色，也算是一种青团了。普通的三丫苦凉茶苦涩味重，令人望而生畏。但是三丫苦茶果包入豆沙馅，很好地中和了苦味。其清热解毒的功效也使它变得受欢迎。

团类也有经炸制的。煎堆就是一种。煎堆是一种过年的应节食品。取乒乓球大小的糯米粉团，入油锅炸制，炸的过程中不时按压滚动，粉团中的空气受热膨胀，粉团就变成中空的煎堆。一般炸至拳头大小，也有炸至篮球大的。

好的煎堆通体金黄，薄如蝉翼，酥脆可口。每到大年初一，家家户户都会开油锅炸煎堆。有句话是“煎堆碌碌，金银满屋。”圆滚滚的造型和金黄色的外表，是非常吉利的象征。

5.卷类

说起早茶中的卷类，大家第一反应或许是花卷。但是花卷这个东西各地都有，不必赘述。这里想说的是一种广东常见的卷类——肠粉！名字不带“卷”字。但是说它是卷，估计没有人会不认同。肠粉有猪肠粉、布拉肠等。佐以各式配料，风味极佳。还有特色红米肠，不能不尝试。

肠粉

6.饼类

粤式早茶中的饼也是五花八门。最经典的莫过于南瓜饼等等。比较有地方特色又有时令特点的就是栾樨饼了。栾樨是春季常见的一种植物。调以糯米粉制饼，同样是有清热解毒的功效。

有一种饼其实介于饼与卷之间——薄撑。薄撑其实是一种煎饼，糯米粉外皮裹上内馅。内馅也是有咸甜两味。咸味有腊肠腊肉，甜味直接加白砂糖。随着经济水平的发展，人们的口味在逐渐变化，如今更是多了抹茶豆沙等口味，口感层次更加丰富。

7.酥类

酥类点心处处皆有，粤式早茶亦不例外。数榴莲酥，天鹅酥最为常见。

天鹅酥形似天鹅。酥皮层层分明，形似天鹅的羽毛。专业厨师会把它称为明酥。明酥即外层起酥，在酥外即可看见很有层次的起酥。

有的酥是暗酥，比如蛋黄酥。蛋黄酥在早茶餐桌上少见。但是广州这边的老字号茶楼莲香楼的手信 莲蓉蛋黄酥广受好评。蛋黄酥表皮光滑 ，咬下去酥脆可口。重要的是，配上真材实料的莲蓉和流油的咸蛋黄，非常满足了。

8.其他

广式点心之多，并不是几个大类可以涵盖的。许多粤式早茶中的美味，以上并未提及。例如干蒸、烧卖。

陈皮牛肉丸：牛肉丸子配上陈皮的醇香，汁水丰富又不觉得腻。

早茶中还有许多菜品不是小巧的点心。倒像一道菜。比如滑嫩多汁的清蒸排骨，黑椒牛仔骨 ，爽滑可口的干炒/湿炒牛河，配料丰富的生滚粥，就连普通的鸡脚，在老广的餐桌上都能扮演水晶鸡脚、药膳鸡脚、泡椒凤爪等不一样的角色。

不少食客还会点上一碟白灼菜心/生菜，为餐桌增添一点绿色。

说是「早茶」，茶是不可或缺的。茶的好坏倒不是重点。含糊些的，大茶壶抓上茶叶即是。讲究些的，去 茶皇厅 ，一般都有配套的品茗茶具，茶叶也更上等一些。茶一般是普洱、铁观音，也有菊花茶，小柠红等。

这是点心的一种分类方式。现在去到茶楼，往往会发现另一种菜单上的分类方式，就是按制作方法来分：蒸制品称“蒸蒸日上”，生滚粥为“财源滚滚”，吉利又明了。

文化特色

早茶很具广东地区的特色。一方面体现在菜品上。“民以食为天。”广东人在「吃」上面更是毫不含糊。首先是要新鲜。因时制宜就是新鲜的最好保证。早茶的菜单不时会换，原因就是每个季节对应的食材不同，菜品也有差异。其次就是原汁原味。因为食材新鲜，不需过多调味。老广们更愿意啖出食材的原味。早茶中酥脆的炸物是有，但更多的是蒸品。此外，老广们的养生在早茶中也很能体现。广东地区气候湿热，艾糍、三丫苦清热解毒。秋冬时期，药膳鸡脚温和进补。若是长期接触粉尘的人，那就点一碗韭菜猪红，解毒清肠。

另一方面 在喝早茶的时间上，许多刚来广东的人会觉得惊异。早茶虽有“早”字，但绝不仅仅是早餐。有老广会起个大早去“撑台脚”，也有食客九十点钟踏入茶楼，喝个“早午茶”。不得不说，广东地区的生活节奏是比较缓慢的。工作日时含混地啃个包子，有时间时自然要约上亲朋好友，“叹”个茶。

传统的早茶讲究“一盅两件”。即是一人点一盅茶，两件点心足矣。但是粤式早茶品类众多，单纯的两件怕不过瘾。最好的方法就是约上三五知己，多点几笼，也不单调。

粤式早茶有礼数，但又不拘束。因为叹早茶本来就是亲朋好友间增进关系的时候，谈生意也可以。它不要求食而不语，可以尽情谈笑。

一个礼节比较有意思。就是在别人给你斟茶的时候，把食指弯曲，指尖在桌上轻叩两下，说声“唔该。”相传这是皇上微服私访时，大臣为不透露身份，便把叩首改成手指轻叩。这么说来，就是别人为你斟茶，你叩首道谢了。

这个动作老一辈是肯定知道的，许多年轻一辈不知所以，还不清楚它的含义。因而许多年轻人只会说句“唔该。”这也是没关系的。毕竟对于老广来说，最紧要开心。只是你做出这个动作的时候，别人会立马反应过来：地地道道的广东人。^[1]

有一件事是约定俗成的。它不算礼节，只算是习惯。那就是——long碗筷（涮碗筷）。在茶楼一落座，服务员便会呈上一个塑料大碗，这个塑料大碗就是用来承接涮碗筷的茶水的。用茶水涮一遍碗筷或许不能起到很好的杀菌效果，但是生活的精致能体现在其中。

在这里推荐一部bbc的纪录片《发现中国：美食之旅》，里面的最后一个站点广东就有对广东早茶的介绍。

早茶是广东地区独特的社交方式。比起觥筹交错，老广们更享受早茶悠闲的时光。亲戚们许久未见，约上时间去喝茶。岁末年关，包工头叫上手下，叹个早茶再回乡呀。朋友相见相别，道一句：“得闲饮茶！”“得闲饮茶。”是是广东人对生活不紧不慢的态度，也是亲友间浓浓的感情。求学在外的或是背井离乡的游子，不时会想念广东的早茶，想叹上个“一盅两件”。