简介

北京烤鸭从明朝开始（据有文字资料记载）至今已经成为中国闻名于世的名菜代表作，追溯历史至少已有六百多年的历史了，如今可谓是家喻户晓。

“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”这首清光绪年间胡子晋所作的《羊城竹枝词》体现出两点：

其一、是说广东古冈烧鹅很棒！

罗保平《前门大栅栏》由此牵出中国“三大烤”：北京的挂炉，南京的焖炉，广东的叉（杈）烧

（注：“烤”这个字出现的时间并不久远，一说就是这首清末的《羊城竹枝词》中出现；二说是齐白石为“北京清真烤肉宛”造字。但总归古法烤物多称“烧”，故有广式叉烧，北京过往也叫烤鸭为“烧鸭子”）

其二、是说北京便宜坊的烤鸭很棒！

北京的烤鸭具体分两派，一者就是焖炉烤鸭的代表北京便宜坊(biàn yí fāng)，一者是挂炉烤鸭的代表北京全聚德。

从历史上讲成立于明永乐年间1416年的便宜坊绝对是成立于清同治年间1864年的全聚德的老前辈。

但是由于技法不同所以也不能完全相印证，更何况，两种技法进京后也都有了变化。

北京便宜坊的焖炉技法（所谓焖炉就是将燃料充分燃烧后灭火，将鸭子挂入炉内关门封闭，纯用热力而不用明火烤制）确实是从明朝开始进京的，南京原型叫金陵片皮鸭。所以这种鸭子在北京也叫“南炉鸭”。

其实北京与南京两者技法大体相同。进京后的区别是：

北京采用了北京特产的白鸭，肉质更加肥润，而且北京的焖炉名馆的也有将燃料秫秸改为成果木屑增加芳香，另外还会在鸭子膛内加入果蔬汁、莲子、茗茶、红枣等制成花香酥、蔬香酥的特色烤鸭。

而传统南京则用麻鸭，由于肉质相对细瘦则多食脆皮，而且南京吃法是要配一份特色卤汁同吃。

北京全聚德的挂炉烤鸭主要沿用了山东烧鸭子的明火烤法（2006年山东烤鸭成为山东省级非物质文化遗产名号），也是在原有基础上进京后，在鸭坯和果木燃料上进行了精化。当然工艺也更加精细（宰鸭-烫毛-择毛-打气-掏膛-洗膛-挂钩-烫皮-风干-打糖-灌汤-烤制-片鸭，等等诸多手续技法不一而足）

实体店

北京全聚德烤鸭店

初代杨全仁虽然是河北人，但店内沿用大量鲁地（如荣成）师傅，甚至延请清宫负责包哈局（宫廷烧烤部门）的师傅来主理，所以全聚德是带有浓浓鲁味的馆子。

来这家当然主要也有吃回忆的意思，除此之外就是底蕴。

挂炉烤鸭皮脆，肉嫩为主。通常挂炉烤鸭由于是明火烤制，其颜色也较焖炉要更深邃一些，枣红色为佳。而且自古就在选料上下功夫与著名的育鸭世家“鸭子来”合作。所以只要师傅上心，点一份精品总不会太差。

北京便宜坊烤鸭店

老店依旧是回忆。哈德门店是总店，但是这个地址也经过拆该再立。不过依然是传统的焖炉烤鸭。

鸭皮色泽应属深红色，质地达到入口汁满四溢几乎化尽的状态最好。而且鸭肉也不柴，入口软嫩无渣才好，整体口感酥松香润。个人觉得老人吃应该更好。

古法腊八蒜拌烤鸭（下图），拌烤鸭这道菜虽然现今少见了，但却是根儿正苗红的京味传统，只不过近年险些流失。热烤鸭凉拌效果出其不意的好，口味越发丰富，爽利不腻口，越吃越有滋味，实属难得。

烹饪技法

正宗的烤鸭不管采用哪一种烹饪技法，北京的鸭子都应是选用潮白河畔的“小眼白鸭”才好，即“白河蒲鸭”。这种鸭子虽然是在北京尚通漕运的时候引种于南方，但经过多年的改良，这种“北京鸭”在1873年就已经在世界范围内获得认可。唐鲁孙《什锦拼盘》尤其用填鸭技法，多食漕粮（高粱面加糟渣），体型丰满，肉质少腥膻。

说是烤制，实则是外烤内烫而成。崔岱远《京味儿》鸭子性凉其实夏天不是最佳食用时节，加之鸭身总是湿漉漉的，夏天又不爱进食，所以夏天的鸭子做出来的烤鸭，肉皮多少有些发艮。秋食是好时节。

填鸭80日算长成，过则太老。而择其中出栏43天至45天的填鸭，重5至7斤者为佳，做出来的烤鸭味道最好。^[1]

金受申《口服老北京》烧鸭三绝：“酥、嫩、脆”，烧鸭三病“皮、硬、老”。

吃法

北京烤鸭的吃法是，将烤鸭片至108片丁香叶片，用荷叶蒸饼涂抹秘制甜酱，夹三片鸭子，少许葱丝、小黄瓜段吃为宜。另外则用鸭油做的空心烧饼，配鸭肉佐蒜泥酱油吃。当然最好的鸭胸酥皮蘸砂糖也是极好的，古法也有配糖蒜的搭配。

口感层次多样，有饼的筋道，鸭子的油酥嫩爽，酱汁的浓香，葱的脆辣，食后齿颊留香，久久回味。