为什么葡萄酒中要加二氧化硫？
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SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。他在葡萄酒工艺中的作用一般总结为以下几条：
①选择性杀菌。作为一种杀菌剂，不同微生物对 SO2 的耐受力是有不同的，其中细菌最为敏感，加入 SO2 后最先被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对 SO2 耐受力则比较强。所以可以通过 SO2 来选择发酵微生物。
②澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
③抗氧化作用。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。
④增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。
换一个角度来讲，合理适量使用二氧化硫，可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响：
- 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；
- 提高有机酸含量；降低挥发酸含量；
- 增加色度；
- 改善葡萄酒的味感质量——缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。
SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用，但是过量和不当使用也会带来一些问题，尤其是二氧化硫对人体的健康影响
昨天（2017.11.29）的 小酌日历，与大家讨论了葡萄酒中的二氧化硫： 无法替代的添加剂与敏感过度：谈论二氧化硫的正确姿势
二氧化硫在葡萄酒世界里是一个永远避不开的话题。
我们这代人可能都有过这样的体验：在那些取暖做饭还靠烧煤球的年代总免不了挨几回“煤烟”呛；城里脏兮兮的火电厂边上总是有股呛人的“煤味”；玩火柴炮仗时吸入了蹦出来的“白烟”也会给搞得自己一把鼻涕一把泪。
大人说，那是二氧化硫，躲远点。
小时候城市河边有种开漂亮花的绿化树。我很早便被父亲教育，这叫夹竹桃、有毒！别采！我问父亲，既然有毒为什么还要种。他说，“它可以吸掉空气中的二氧化硫”（误：夹竹桃只是对二氧化硫抗性强罢了）。加之后来有很多报道食材熏硫的负面新闻。从此便种下了“二氧化硫是毒物”的印象。
后来接触到葡萄酒，第一次看到标签上的“二氧化硫”时着实吓了一跳。相信很多刚接触葡萄酒的朋友都犯过这样的嘀咕。等后来大学念了葡萄酒酿造，才发现这些担忧完全是多余的。
二氧化硫在葡萄酒圈是一个老生常谈的话题，几乎每个葡萄酒作者都会有相关
二氧化硫的作用有很多，但葡萄酒生产中加硫的目的没那么多。
1.是为了杀菌，杀死附着在葡萄原料上的野生菌，有利于添加特定选好的酵母菌种后，该菌群的主导地位，同时避免杂菌产生不良风味。发酵结束后还有一次加硫，主要是为了杀死酵母菌，防止二次发酵。
2.是为了抗氧化。二氧化硫是一种很好的还原剂，有它存在，氧化性物质会优先氧化它，从而保留住葡萄汁和葡萄酒中易受氧化的风味物质。这个作用在装瓶后尤为重要。
当然，有些酒庄为了保持自然，或是出于其它原因，也会不添加二氧化硫，这需要在酿造过程中非常严密的透氧控制和温度控制。成本比较大。
除了向葡萄汁 葡萄酒中添加二氧化硫以保护原料和产品，葡萄酒生产中的许多设备的杀菌都是使用二氧化硫，比如橡木桶的贮存与使用前的准备时，都需要加硫。
二氧化硫其实是葡萄酒酿制过程中自然产生的物质，它其实是发酵的副产品。可以说，所有的葡萄酒，无论是否为有机葡萄酒，都含有一定量的二氧化硫。而一些葡萄酒生产商会在酿酒的过程中另外添加二氧化硫，因为二氧化硫是一种抗氧化剂和抗菌剂，所以能更好地保护葡萄酒防止变质。各国各产区关于二氧化硫含量的规定有所不同，而有机葡萄酒也含有二氧化硫，只是含量更少而已。大批量生产的葡萄酒比精品酒庄生产的葡萄酒二氧化硫含量高，需要注意的是，葡萄酒中的二氧化硫含量绝对低于果脯中的含量。
加硫是葡萄酒酿造的必要工艺，古时候，人们用的方法是把硫磺点燃，熏橡木桶，或者把硫磺点燃，熏酿出来的酒。无论是点燃怎么熏，其实都是二氧化硫。于是，现在工业中，一般采用加二氧化硫的方法。对于需要过桶的酒，桶还都是通过硫磺熏蒸的。
然后就该说为神马了。
在葡萄酒的发酵过程，可以基本上了解为是一个糖+酵母生成酒精+二氧化碳的过程，在这个发酵过程中，有很多对身体不好的杂菌会生成，也有一些酿酒者不需要得酵母也参与到了发酵过程中，在这个环节使用二氧化硫，可以保证发酵的正常进行。
而在现代酿酒工艺中，有些酒会用到苹果酸-乳酸发酵来降低酒的酸度，如果用了这种工艺的酒，就需要在发酵结束后立即通二氧化硫防止乳酸的分解破坏酒的口感。
然后就是抗氧化了，在长期贮藏的酒中，硫会通过一些我也不太知道的化学式融入酒中，成为一种奇妙的口感和味道。但是还是有些酒，最明显的是廉价德国酒，硫味儿太大，喝完了就跟吃了一块儿硫磺皂似的。但是，作为一个常喝酒的人，喝了这么多硫磺，也没死。可见，酒中的硫对人的身体是没啥影响的。
恶。这
楼上回答已经很全面了。关于SO2的最高含量的标准，我再补充几点。
欧盟标准 红酒 160mg/l，这个楼上提过。虽然基本对人体无害，但有部分酿酒者秉持自己的哲学理念，并不喜欢这样的添加剂。这部分人包括”生物动力法“(Biodynamic) 和 ”天然葡萄酒“(Natural Wine) 的追随者/实践者。这些方法都采用了更为严格的标准。比如生物动力法认证机构 Demeter 定的标准是红酒 70mg/l，天然/有机葡萄酒机构Nature&Progrès 的标准也是 70mg/l。大致是欧盟标准一半，这里也可以看到，完全不添加硫化物在实践中是很困难的，谁也不想酿造的酒在很短时间内就衰败氧化。
市场上偶尔看到0添加的，大致上就是这四类：
- 商业噱头
- 不怕死的尝试者
- 本来就是即酿即饮的酒（比如薄若莱）
- 葡萄异常健康清洁，成为传奇（极其少见）
采用生物动力法的新西兰膜拜级酒庄Pyramid Valley 号称 "low or no sulphur"，但也就其中一款 Hawke's Bay产区的 Cabernet
不能加二氧化硫，曾经可以加亚硫酸，新国标规定亚硫酸也被禁止了，可以加天冬亚硫酸钾或焦亚硫酸钾，此过程叫硫化。为了抑制葡萄原料中的杂菌污染葡萄汁，影响发酵。
一言以蔽之：葡萄酒不能在被饮用之前被过度氧化（导致变质），要达到品质保养的效果就需要加入法律允许添加的抗氧化剂----二氧化硫；
二氧化硫是葡萄酒中的抗氧化剂。
不知道“很多”进口酒不加二氧化硫是多少
二氧化硫是一种无色、有刺激性、有毒的气体。易溶于水，当二氧化硫进入人体呼吸道时，会在湿润的黏膜上生成腐蚀性的亚硫酸、硫酸、硫酸盐，对人体呼吸道造成强烈刺激。而且，当二氧化硫进入血液后，会破坏酶的活性，从而影响机体的代谢功能，一定程度上损伤肝脏。尤其是患有心脏病和呼吸系统疾病的人对这种气体最为敏感。
酒为什么要加二氧化硫？
1.它能杀死葡萄酒中的一些天然细菌，防止它们污染葡萄酒；
2.它能隔绝氧气，防止酒中的单宁等物质与氧气接触而氧化。
3.葡萄酒中添加二氧化硫的主要作用是杀菌和抗氧化。
4.是因为在葡萄酒的发酵过程中，葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化为酒精，但除了酵母菌，葡萄汁中还会有其他杂菌。这些杂菌需要控制或去除，才能保证葡萄酒的质量。所以需要添加二氧化硫杀菌，同时可以控制酵母酿造不同含糖量的葡萄酒。
二氧化硫是目前葡萄酒酿造中，最安全可靠的添加剂，目前还没有代替品。
二氧化硫有2个作用，
一是在破碎后添加，起到杀菌的作用。把葡萄中的酵母菌和其他细菌都杀死，才能引入商品酵母。
二是在一发结束后添加，起到抗氧化的作用，添加了二氧化硫能起到保护酒体的作用，这样才能陈酿。
二氧化硫不可怕，因为醒一下酒，它就挥发了。
进口酒里很多不添加二氧化硫，这些酒往往是品质极其优异的名庄酒。酒本身丰富的单宁、多酚类物质能够使葡萄酒在3、40年甚至更长的时间内缓慢陈化但不会酸败；所以说进口酒里都加二氧化硫是不正确的。国产酒绝大部分都加二氧化硫，以便能在单宁、多酚类物质不够丰富的情况下防治过快变质，情况跟进口低档酒类似
加二氧化硫为了抑制乳酸菌继续在瓶中发酵。
乳酸菌在红酒封瓶后继续在瓶中发酵，将影响葡萄酒的风味。
一瓶可口的葡萄酒，首先是葡萄的天分自带的美味，这部分还需要专业的酿酒师将其完美呈现，给我们带来味蕾的盛宴。葡萄的发酵过程很关键，专业的酿造师还需验证发酵的程度是否达到完美状态，这是古老的纯手工酿造技术，也就会产出独特的红酒。
但近代兴起的葡萄酒大多数机器流水线生产，风味千篇一律。