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甘肃天水，为什么这么“香过火”？

2020-10-04 11:40

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

▲ 天水最家常的浆水面，也是天水人身在他乡时最大的乡愁。摄影/金顶智赢，图/汇图网

地道风物 · 十一专辑

秦岭-淮河

是中国南北方的地理分界

这条线因为特殊的区位

在饮食口味上兼容南北

越秦岭，有西北豪迈、巴蜀百味

走淮河，看中原厚实，淮扬清婉

国庆、中秋长假

让我们一起沿着这条线

南北“通吃”

第一站

甘肃·天水

孕育了中华文明的两条母亲河，流经甘肃东南部时，分别伸出温柔的臂弯：

长江流域的西汉水，自北向南而来；黄河的支流渭河，自东向西而来，“握手”的动作尚未完成，一座叫的城市就诞生了。同时得到两条母亲河垂青的天水，兼具南方的精致与北方的粗粝，也孕育出了“兼容南北”的独特美食风味。

▲ 开吃之前，先去麦积山赏秋色、逛石窟、看佛像。上图/视觉中国，下图/图虫·创意

天水扁食，就充分体现了这一点：

在北方，扁食指的是饺子，但天水的扁食与南方的馄饨“长相”几乎一样，用的是切成梯形的面皮，又因天生带有“黄河基因”，故而比南方馄饨“壮”了不止一圈。在南方，馄饨的馅儿多是肉馅，但天水扁食的馅儿以素馅为主，且随时令不同而有所变化。

▲ 在天水，包扁食的面皮是梯形的，饺子用圆面皮。图/网络

透过“天水扁食”这一孔，进入天水美食的世界后，就会发现：北方各市，鲜有如天水者——明明是西北城市，美食却像南方一般精致。

西北荞麦，吃出南方“精致感”

天水人的一天，从“呱呱”中醒来。“呱呱”不是蛙鸣声，呱呱是一种美食，呱呱之于天水人，犹“牛大”之于兰州人，之于西安人，是天水人的“命”。

呱呱看起来粉粉嫩嫩，摸起来软软弹弹，吃起来有“肉感”，但却是“碳水大法”的产物——由荞麦淀粉制作而成。

▲ 正在锅中熬煮的荞麦淀粉。图/《风味原产地·甘肃》

去壳的荞麦，放在水中浸泡后，搅成糊状上磨磨成粉浆，过滤后倒入锅中，烧火搅拌成胶质状，盛出后晾凉，得到的是一份荞麦凉粉，口感爽滑、清凉柔嫩。用特制的刀从顶上捞出细条，就是“捞捞”；在侧面用刀削出薄片，就是“削削”。

▲ 荞麦凉粉，捞捞。图/网络

剩下的粉浆，继续加热搅拌，使粉浆更加绵密紧实，冷却之后，呱呱就“诞生”了。吃的时候，随意抓取，用手碾成不规则的小块，拌上醋、蒜汁等调料，最后再来一勺西北美食的灵魂——，吃进口中，香辣绵软，天水人尊之为“秦州第一美食”，配上一份猪油盒子，一顿早餐就完美了。

▲ 天水呱呱。摄影/甘肃一意孤行，图/图虫·创意

卖呱呱的小店、小摊，一般还配套出售一种当地称之为“然然”的东西，看起来跟桃胶一样，虽然颜值不咋地，但吃起来口感筋道、别有风味，是呱呱的“黄金搭档”。实际上，然然就是呱呱上面那一层的精华，在天水，也有用土豆淀粉做然然的。

呱呱的另一个黄金搭档是锅巴，天水人称之“皮皮”。锅中没刮完的面糊，均匀地涂在锅底、锅壁上，用灶膛下的柴火余温烤上一夜。第二天一大早掀开锅盖，就会发现，面糊已结成一个壳，轻轻用刀划开，贴锅的一面呈现出琥珀色，厚实有力，像煎过的皮冻一样。锅巴已经在向你“搔首弄姿”了。

▲ 荞麦锅巴，皮皮。图/《风味原产地·甘肃》

离长江最近的西北“浆水大市”

吃过荞麦淀粉做成的小吃，走进天水人家里，就能看到天水人的“传家宝”——浆水缸。这口缸里，经年累月养着浆水。

▲ 摘挑荠菜，准备做浆水。摄影/漂浮咖啡，图/图虫·创意

天水人做浆水，多用苦苣、荠菜，在面汤中煮沸后投入浆水缸中，倒入旧浆水，过上三四天，这缸浆水就完成发酵了。生浆水可以直接饮用，也可以用来做面，与葱、姜、蒜、韭菜同炒，天水人称之为炝浆水。

炝好的浆水，直接浇在面上，就是浆水面，浇在漏好的凉粉鱼鱼上，就是浆水鱼鱼。

▲ 浆水面。摄影/onekeys，图/汇图网

碳水之外，浆水还可以用来拌菜，切好的凉菜加一勺炝浆水，一盘美味的浆水凉拌菜就做成了。如果是浇在暖锅里，就是天水人秋冬时节最喜欢的浆水暖锅。

如果想涮火锅，炝浆水还可以用来做汤底。无论是寒风骤起的寒冬，还是烈日炎炎的盛夏，各类蔬菜、各种肉类，一股脑下进去，涮一涮，三五好友围坐一盆浆水火锅，吃得满头大汗、酣畅淋漓，才算是把浆水吃到了一定境界。

▲ 浆水暖锅，天水传统美食。摄影/周涛

老天水的“肉”，好吃吗？

如果说天水是一首曲，那么碳水类美食，就是天水这首曲子的“主旋律”。只有主旋律的曲，固然好听，但听起来总是缺了点味道，这时候，作为伴奏的肉类美食就出现了。

天水古时属于秦地，秦人勇猛好酒，天水饮食文化中至今还有“酒碟”之说。酒碟，其实就是下酒菜，最家常的做法，就是将胡萝卜切丝，与菠菜、豆芽，配耳丝、口条、肝片凉拌而成，色泽明快，味酸适口，是酒桌上不可或缺的美食。

▲ 天水酒碟。摄影/HT1706021920024，图/汇图网

满汉全席有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，天水则有著名的“八大碗”。

八大碗一般分为四荤四素。四荤，以猪肉为主，分别选取前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，由于用料不同，每碗肉也有各自的名字：扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素则以萝卜、粉条、海带、豆腐为主，做法各有不同。如今，随着时代的发展、生活的富足，“八凉八热”取代“八大碗”，出现在天水人的宴席上。

▲ 八大碗中的素菜。摄影/风景精选，图/图虫·创意

日常生活中，天水人还少不了地道的老三片。

老三片，实际上是三样菜。这三样菜，都与肉相关，前两样分别是清炖牛肉与天水里脊。天水里脊，用的是牛肉，牛肉切成小块后，与粉面、蛋清搅拌均匀，在植物油中炸熟后，配以木耳、玉兰片、辣椒丝，浇上勾好的汤汁，看起来色泽清亮，吃起来酥脆鲜美，外软内酥。

▲ 天水杂烩。摄影/HT18050911639956，图/汇图网

另一样是天水杂烩。天水杂烩的关键，在夹板肉。蛋清、蛋黄搅匀，摊成薄冰，上等牛肉剁碎，加入盐、粉面、花椒后拌匀，夹在两层薄饼之间压平，上笼蒸熟后切成条，浇上鸡汤，撒上葱花，再放上肉丸、木耳等，边吃边喝，晚餐就解决了。

天水人解决晚餐，还有一种美食——羊杂碎。一碗煮得刚好的羊杂碎，配上羊肉、羊骨熬成的清汤，撒上蒜苗、香菜末，再加上一点辣椒，配上一个馍，吃起来暖心又暖胃，生活也变得温暖可亲起来。