甘肃硬核年味| 天水的年肉，“蒸”的很够味！

过年了，辛辛苦苦一年，总得做点好的吃。天水人的饮食习俗，平常就是家常便饭，“过事情”即重大的节庆活动，则要吃得更丰富一些。吃天水地道的特色美食，才称得上“善之善者也”。

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硬核年菜

杂烩。年菜中的经典是杂烩。杂烩雅名“全家福”，由丸子、响皮、夹板肉、水烧肉、瘦肉五种半成品食材烩成。

发响皮。程序是一泡、二搅、三发。将煮熟沥干的猪肉皮提前用碱水刷洗干净，热水透碱至净，晾干，凉油下锅，烧热到干肉皮回软、收缩时，改小火，泡20分钟。而后烧热油，响皮开始发泡浮起。最后，再逐片用勺压入油中，发色淡黄，回软即熟。

天水杂烩

蒸夹板肉。一是选肉，原料要用前肘上面、先板骨下面的肉；二是搅打肉馅，将选出的肉剁成细馅，拌入盐、花椒面，每斤肉加二两粉面、两个鸡蛋；三是摊鸡蛋饼，鸡蛋液加盐、粉面，温火摊厚、摊老；四是压肉，铺压肉馅前，要在温凉的鸡蛋饼上抹上搅拌好的蛋粉糊，以增强鸡蛋饼与肉馅的黏合度；五是蒸肉，水开后用小火蒸。

水烧肉。带皮肉留一寸厚，煮断生，趁热抹少许蜂蜜，然后用热油浇成枣红色，再捞入炖完肉的汤锅中，把炸干的皮泡软。

扣碗。将夹板肉、水烧肉、熟瘦肉、响皮切成一样长宽的条。摆放时，正中间纵放四条水烧肉、上方横放四条瘦肉、下方横放六条响皮、左右各横放四条夹板肉、四个角各放三个丸子，然后用丸子或瘦肉将整个碗中央填平实。最后，放葱段、姜片、盐，灌清汤，翻入窝盘或大海碗，加汤即成。

装好的锅子

暖锅子。基本食材为白菜、萝卜、豆腐、丸子、夹板肉、五花肉（或排骨、红烧肉）、粉条等，辅料有姜丝、辣椒丝、蒜苗丝等。提前分类装好，上菜前加高汤，引燃锅子炉膛的木炭火即可。一家人围坐，锅子盛菜，边煮边吃，喜气热火。过年真是少不了暖锅子。

天水扣肉

扣肉。天水城区喜欢做梅菜扣肉或粉蒸肉。扣肉，食材为大片五花肉，成品色彩艳丽，加上热蒸荷叶饼或花卷，吃着过瘾带劲。

天水酒碟

天水酒碟。说到年菜，不能少了天水酒碟。天水城乡酒风甚盛，过年招待人，上酒必不可少。上酒得有下酒菜，于是就有了天水酒碟。基本食材为胡萝卜、黄豆芽或绿豆芽、菠菜、油炸豆腐片、猪头肉、猪肝，辅料有葱丝、姜丝、辣椒丝、胡麻油、香油、花椒油、醋、酱油等。好看，好吃，营养全面。

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面无尽时

天水打卤面

乌龙头打卤面。天水打卤面的特点是面宽、碗大、臊子大而稠，与面条紧黏在一起，美味营养。臊子中一定要有乌龙头，微带清苦，很是上口。做法：先把乌龙头、芹菜、木耳、豆腐干、大肉、夹板肉、煎蛋饼等切成大块或大片，或滚刀块，再配上切成大段的黄花菜与氽好的丸子，加肉汤烩好，以淀粉勾芡即成汤头。吃时，把宽扯面捞入碗中，浇上汤头，再调上油泼辣子、醋、蒜泥、麻酱、芥末等佐料，即是荤大卤面。臊子中不带肉则为素打卤面。

天水干拌扁食

清水荤扁食

天水素扁食·清水扁食。扁食是天水的传统美食。模样和馄饨类似，素馅，一般是萝卜、豆腐。汤头有荤有素，荤者食材主要为蛋皮丝、海带丝、虾皮、葱花、香菜、肉臊子等，类似馄饨汤；素者以菠菜、豆芽、胡萝卜丝、木耳等各种蔬菜素烩勾芡而成，类似打卤面汤；也有干拌者。

甘谷素面

甘谷素面。也叫葱花面。将手擀面或机压面切成寸许宽条备用，面煮熟后捞出，在凉开水锅中一淘，捞入大碗，而后配以特制的葱花、豆腐、菠菜，调上甘谷油泼辣子、醋即可食用。

武山臊子面

武山臊子面。武山当地人叫“面”或“扯面”。家里吃是手擀面，讲究劲道。面劲道则吃着爽，吃了耐久。汤汁有两种，荤的和素的。武山臊子面是清汤臊子面，也有丁状的时鲜蔬菜，提味上色主要靠葱花。素汤清淡幽香，多加入切成丁状的时鲜蔬菜，营养丰富又口感清爽。肉汤浓香四溢，肥而不腻，老远闻见，就令人垂涎欲滴。卤是老卤，汤是老汤，看似普普通通一锅汤，竟是多少辈人传承下来的。盛汤的锅，则更是有讲究。铁的不成，铝的不中，必须是民间烧制的粗砂锅。那老汤只有盛在这种看似粗糙，又经年累月被烟熏火燎得黑乎乎的粗砂锅里，才可以保持传承数百年而风味不变。

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宝藏面点

天水面点品类繁多。举其大者，有馒头、花卷、大馍馍、黄馍、黄金大饼、芝麻饼、煎饼、猪油盒子、油圈圈、各种油饼、玉米发糕、荞面馍、糜面馍、馓子、麻花、油条、油糕、月饼、油炸盒子、蛋糕、面包、各种包子、麻腐馍、韭菜饼、酸菜饼、菜瓜饼、肉馅饼、洋芋饼等等。

烫面油饼

烫面油饼。天水各县区均有，做法略有不同。俗称“烂草帽儿”，以其形状像烂草帽儿得名，也叫烫面油饼。开水烫小麦粉，卷之以葱花等作料，连煎带烙现做现吃。薄，软，香。配罐罐茶，清茶油饼，一绝。

圈圈油饼

油饼·扭角儿。天水各县区均有，做法大同小异。烙油饼和烫面油饼的区别是厚、小，用发酵面。稠糊状发酵面，卷之以葱花、香豆等作料，接成圈圈，入热油锅煎炸即成。煎油饼最讲究的是用胡麻油，趁热吃最好。荞面油饼略带甜，别有滋味。天水城区油饼面硬而饼薄，或略加蜂蜜做成甜油饼，或不加作料。就形状而言，武山、甘谷的煎油饼类玉器中的琮，而天水城区的则类玉器中的璧，或者说前者更像“双眼皮”，后者是“单眼皮”。形状有异，但各有各的好吃。

扭角儿，是圆形薄面对折，包煮熟捣碎的洋芋加葱花、花椒粉等作料（类似包饺子），入油锅煎熟而为之。

秦安麻腐馍

秦安麻腐馍。这是一种夹包麻腐的薄馅饼。麻腐以磨碎的大麻籽，过滤去掉麻籽壳制成。而后拌入调料、葱花等作料，加入适当猪油，以发酵面擀成包皮，包成大饼状或半月牙状，用平底锅烙熟即可。成品馍烙花黄亮、松软馨香。另，麻腐也可以用来包饺子、包包子，口感别致。

甘谷酥圈圈

甘谷酥圈圈。甘谷传统美食。甘谷酥圈圈呈圆环状，厚3厘米左右，外圆直径12厘米左右，内圆直径8厘米左右，底色淡黄，环面呈橙红色。其制作方法是将精细白面发酵，添加碱水，和以胡麻油，配上鸡蛋、椒末、姜末、桂皮、精盐等作料，反复搓揉，掐成剂子，并拉条，再揉接成大小粗细均匀的环状。然后将姜黄、麻油等配制好的糊状物抹在面圈上，置于上下都有炭火的鏊子中双面烘烤而成。色泽金黄、香酥可口、油而不腻。

武山油圈圈

武山油圈圈。武山油圈圈不是油煎的，而是用鏊子烤烙而成的。形似圆环，厚3厘米左右，外圈直径15厘米左右，内圈直径10厘米左右，表面有棱纹，像汽车轮胎上的轮齿似的。油圈圈底色淡黄，表面花纹的棱角呈橙红色，黄红交织，像盛开的花一样，断面为层层叠圈状。油圈圈麻香酥脆又略带绵性，色、香、味俱佳，吃在嘴里，香酥脆绵，不油腻，略带一些咸味和麻味。

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年味儿小吃

辣子打扮的红呱呱

呱呱。那可是天水秦州、麦积两区城区的独一味，其他地方一概没有。呱呱是天水传统的地域美食。

呱呱制作。一是荞麦去壳，粉碎后筛选为纯净的糁子备用；二是将糁子盛入容器，加30℃~35℃的适量温水（水以漫过糁子为宜），浸泡60~80分钟；三是将浸泡好的糁子沥干水分倒在案板上，用手使劲搓揉成细粉末状；四是将其放入容器加适量凉水，搅拌成类似浓牛奶的稀糊状；五是将糊糊用细丝箩过滤，去杂质；六是将过滤好的荞麦糊糊倒入锅中，文火边烧边搅，搅至搅团状；七是出锅盛入盆中，将锅巴整块铲出覆盖其上，冷却温凉后即成呱呱。

秦安肚丝汤

秦安肚丝汤。是秦安的标志性名吃。肚丝汤主料为猪肚，辅料为玉兰片、菠菜、干辣子、葱、姜、蒜等。汤色黄亮、肚丝漂游，吃起来酸麻可口，辣在其中，回味无穷。秦安肚丝汤风味独特，据说关键在于本地碱性较大的饮用水，离开秦安，以同样的方法、同样的原料制作，也只有似是而非了。

文章摘编自《走进天水》