堂食变外卖，徐州餐饮业开启“花式”自救

开元名都大酒店，市民现场选购

记者看到，美食摊上不仅有招牌卤味，还有中式套餐、意式披萨及各类点心等美食。酒店工作人员表示，88元4斤的龙虾、素菜10元/份、4元/个的开元大肉包、3元/个的开元素菜包等都非常受居民欢迎。“我就爱吃开元的包子，几乎隔几天就要来买些尝尝。”住在附近的一位居民称，开元的菜品质量没说的，味道也很好。同时为考虑方便市民储存食物，酒店还推出了一些半成品均低价销售。

开元名都大酒店，市民现场选购

现场最热卖的，要属88元4斤一份的特色烧龙虾。“我们使用的是微山湖的清水虾，每只重3－5钱，口味有蒜蓉、麻辣两种。”现在每天都是超过1000斤的龙虾销量，有时候下午6点就卖完了，每天销售额都在4万元，最高突破5万元。

“这些菜品，都是在酒店中餐厨房制作出来的，而且还有市场监管部门24小时实时监控，为菜肴的食品卫生把关。”酒店工作人员告诉记者，自2020年2月5日，饭店就开始做外卖服务了，最多时，酒店在徐州市各大小区设置了30个便民爱心外卖服务点，方便广大市民现场购买和在酒店微商城下单自提，一直坚持到现在。

海螺村酒店降价求客 质量不降

18日中午11点不到，在湖北路市民广场对面的海螺村大酒店门口前，工作人员摆起了外卖摊位。桌子上面的菜品不少，都是用餐盒装好的，码放得整整齐齐。有蒜爆鲤鱼、老味杂拌、米粉肉、干煸菜花等热菜；凉菜有五香酱牛肉、卤味猪蹄、糖醋排骨、五彩大腊皮、麻辣黄瓜等。市民们有序隔开一米线排队选购。

“我们一周前就已经开卖了。”海螺村大酒店杨春丽副总告诉记者，他们店里的狮子头、淮安软兜等都是堂食的热销菜，现在外卖订购的并不多，反而10元一盒的小凉菜和38元一只的平价老味烧鸡，48元一份的杂拌成了热销菜。

海螺村的烧龙虾也是食客的最爱，平时一只5钱左右的龙虾，3斤一份要卖到168元，疫情期间为了求客，现在一份才卖98元，每天能卖出二三十份。

心心念念的烧烤 在家就能撸

在位于金鹰二店附近的东兴楼和什一特色餐厅门前同样摆放着美食外卖，门口小喇叭循环播着揽客的吆喝声，吸引不少市民前来购买。

“特色小炒肉28元、糖醋里脊28元、什一小炒36元、尖椒拆骨肉38元……这都是临时菜单的定价，会根据当日的菜价进行不定时更新。”什一特色餐厅一位工作人员说。

什一特色餐厅，工作人员制作好的菜等待顾客前来选购

记者看到不仅有凉菜、热菜还有烧烤，其中羊肉串70元/斤、烤鸡翅8元/串、烤面筋2元/串、烤鸡爪4元/串、烤筋头5元/串等。“居家期间，心心念念的就是这一口烧烤。”市民贺先生告诉记者，现在各个烧烤店和酒店都不能堂食，只能打包带回家，虽然缺少一点氛围，但是特殊时期能够撸到串已经很满足了。

什一特色餐厅，顾客前来取餐

该饭店一位工作人员表示，饭店严格按照疫情防控要求执行，4月12日才开始慢慢复工，但是不能堂食，饭店提供成品菜到店自取、外卖送餐等服务。现在一天能有几千元的利润。因为每月房租、工人工资这些支出，饭店采取这样的措施也是“自救”的一种方式。

户部山内的两来风精品店也在店门口摆出了“美食摊位”，销售快餐、包子和熟食等。

多店使出小龙虾绝活 上演外卖大战

鲜红油亮的小龙虾绝对是下酒菜的天花板。

目前徐州餐饮业不能堂食，但这阻挡不了餐饮老板们卖小龙虾的心思，早就应季做起了小龙虾的外卖，有的以味引人，有的以价诱人，吸引不少食客争相下单网购。在这个不能堂食的特殊阶段，很多小龙虾的拥趸甚至坦言：“我的快乐是外卖小龙虾给的！”

位于西安北路与黄河北路交叉口东100米的孔氏和平饭店，是徐州老派菜有名的餐饮馆，老板孔凡林更是在朋友圈放话“一生必吃孔氏龙虾夹面。”据孔凡林介绍，作为镇店菜，红烧龙虾每天要出五六十份。红烧、十三香、蒜蓉的都有，当然清蒸的也必不可少。该店使用的是微山湖清虾，大份的，一份二斤龙虾，价格158元；小份一斤半龙虾，价格118元。“这个价格是3年前的价格，一直没变，利润确实不多了。”

孔凡林说：“我们不做大锅菜，每份菜都单独出锅，全部现炒现做。龙虾都用8钱以上的，有的一两一只的‘炮头’，甚至一两多。”老板对自己的菜品相当自信。

中午12点30分，位于西苑民康园附近的刘氏龙虾夹面门前，两位外卖骑手接过刚出炉的烧龙虾，快速骑车而去，要将还冒着热气的龙虾送至食客手中。

老板刘顺尧介绍，他是徐州最早做龙虾夹面的，2015年店就在矿山东路上，现在刚迁址到西苑，因疫情原因还没有开张。虽然没有过多宣传，但每天都能卖出二三十份。

“我们用的是盱眙附近的清水龙虾，龙虾每只重5－7钱。”刘舜尧说，他的龙虾不打价格战，现称现做，每斤58元，口味有多种。“我们厨房都是明档，大家隔着玻璃就能看到整个制作过程，吃着更放心。”

下午6点，位于复兴北路徐州北站机关对面的宝润斋涮羊肉和八斤龙虾店内，老板施文莉正在制作两份香辣龙虾，客人半小时前通过电话订餐，现在龙虾已经装到餐盒里了。

小店开业于2020年11月底，是家只有七八张桌子的夫妻档小店，当时受新冠肺炎疫情的影响，很多餐饮店都关了门，而夫妻俩靠着真材实料、诚信经营，把涮火锅和龙虾的生意做得风生水起。尽管地方偏僻，但来的都是回头客。

文莉告诉记者，因为现在还不能堂食，所以就把龙虾外卖先做起来。“八斤龙虾”是他们引进的品牌，从江苏兴化购进清水湖虾，加上曾上过“舌尖上的中国”的秘制十三香调料，一上市就火了起来。

“我们用的都是5－7钱的龙虾。大份龙虾3斤，价格128元。中份两斤，价格98元。”施文莉说，尽管今年龙虾进价高，除去各种费用几乎赚不了多少钱，但他们价格还是和去年一样，所以这两天订单持续增多，每天要卖出30多份。

特殊时期 外卖模式支撑酒店运营

采访中，记者了解到为了保障疫情防控一线志愿者、工作人员的就餐问题。本轮疫情开始后，主城区各大餐饮企业纷纷主动加入到这个志愿服务的队伍中，为抗击疫情作贡献。徐州开元名都大酒店的一位工作人员表示，自3月29日徐州启动“慢生活”节奏后，酒店组建6辆配送车为社区核酸检测采样点配送盒饭，截至4月13日，配送16天，共计13371份盒饭（平均每日配送836份）。

徐州海天餐饮集团下属酒店，在本轮疫情期间，每天优先保障社区核酸检测采样点工作人员的就餐问题，同时开展线下线上外卖服务。徐州海天餐饮集团陆敬超书记告诉记者，疫情对餐饮企业的影响非常大，很多餐饮企业不得不通过开展线上线下的外卖模式来维持运营。比如我们集团下属酒店开通了云商城，居民通过小程序在云商城上点餐后，饭店直接给配送到家，全程无接触。

加强防疫措施 让顾客吃得安全放心

疫情之下，食品安全和防疫安全尤为重要，在确保员工安全的同时，不少餐饮企业加强防疫措施，确保外卖能让顾客吃得安全放心。某酒店的一位大堂经理表示，他们制定了严格的后厨消毒制度，“每日工作前以及工作后都要进行厨房消毒，所有食品接触面也都会进行消毒；每天早中晚三次对员工进行体温测量、每天都会进行一次核酸检测。”

记者看到在徐州市商务局、徐州市市场监督管理局联合下发的《关于进一步做好生活超市、餐馆、外卖骑手疫情防疫工作的通知》中，也明确表示：

1

鼓励餐饮行业自行开展线上点餐，线下送餐及门店自取业务，或依托外卖平台开展外卖配送业务。

2

外卖食物应采取密闭盛放，防止配送过程遭到污染。餐饮店门口设置取餐点，划定一米线，避免取餐聚集。

3

取餐人员需扫描“徐州健康宝”，严格落实戴口罩，测体温，查验“健康码”和“行程卡”等防疫措施。

4

送餐人员应采取不接触配送方式提供送餐服务，每天早中晚三次对外送食品的保温箱、物流车辆及物流周转用具进行清洁消毒。

餐饮企业经营模式在变

采访中，徐州市餐饮酒店业商会副会长兼秘书长王森也表示，受疫情影响，目前主城区餐饮行业呈现出几种模式：第一，经营不下去直接退出餐饮市场；第二，开通外卖服务，这也目前餐饮行业最普遍的现象；第三，和美团等一些线上平台合作进行线上推广；第四，酒店自己开展线上运营。

王森告诉记者，对于疫情之后餐饮行业的复苏，政府之前也推出了一些鼓励措施。比如在疫情期间可以享受减免3个月的房租；被列入中风险以上地区的全年可以减免6个月以上的房租。这些鼓励政策对餐饮行业来说是及时的帮助。现阶段，餐饮企业普遍面临的是房租、员工基本生活费等支出问题，暂停堂食进行外卖服务，是一种经营模式的改变，也能够缓解企业面临的困境。

文/记者 李小委 张景良 图/记者 秦媛 校对 戚妍娜

原标题：《堂食变外卖，徐州餐饮业开启“花式”自救》

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