热闹！茅台镇祭水大典隆重举行！引来上万人围观… 重阳下沙的那些事通通告诉你！

中国人的概念中，没有比九更大的数字，日月双九这天便是重阳。对于世世代代以酒为生的茅台镇人而言，重阳更是一年中最重要的时节，它不仅是丰收的象征，更是新一轮酱香酒生产秩序的原点。

”九月九，下河挑水煮新酒“这是仁怀流行的民谣，赤水河在仁怀段有一个非常奇特的现象，每年端午至重阳，河水呈赤红色，而重阳至翌年端午，河水清澈透明，这时正是端午到重阳浊水季，茅台歇蒸，下窑基本不用水，而重阳以后下沙，煮酒需要大量用水，河水正当澄清，因此重阳这天就成了茅台镇祭水的好日子，已经流传了千百年。

九月九·酿新酒

收集整理：周山荣 贺剑 编配制作：陈月海

九月九，高梁熟。

下河挑水煮新酒。

茅草青青赤水流。

扁担悠悠挑两头。

挑来河水贵如油。

煮出美酒冠九州。

……

声声童谣，歌唱着原始而本真的自然规律，与顺应规律而生的酿造习俗。

重阳下沙，不单是一种工艺符号，更是传承百年的酿造精神，和对自然的敬畏之情。

一年一度的

茅台镇祭水大典如期隆重举行

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10月7日，是九九重阳节，由中国酒类流通协会、遵义市酒业协会主办的“第三届中国酱香酒节”在茅台镇1915广场盛大开幕。国内外近2000名嘉宾、上百家媒体闻香而来，共同见证此次盛会。

中国酒类流通协会专职副会长刘员出席并宣布开幕；仁怀市委副书记、市长汪能科讲话；泸州市政协副主席沈才洪致贺词；中国酒类流通协会会长助理吴勇致开幕词；遵义市（仁怀）酒业协会执行副会长、秘书长吕玉华致欢迎词；仁怀市政协主席杨英，市委常委、统战部长程雯等市领导出席。

汪能科对莅临仁怀参加中国酱香酒节的各位嘉宾表示热烈欢迎和衷心感谢。他说，近年来，仁怀不断书写酱酒故事，不断刷新发展速度，在推动经济社会高质量发展征程中取得新成就、续写新篇章。2018年，全市实现白酒产量30万千升、产值649亿元，实现地区生产总值722亿元，完成财政总收入360亿元。

汪能科表示，值此佳节，中国酱香酒节持续在我市举办，必将唱响酱香主旋律，谱写酱香新篇章，创造酱香新未来。仁怀将坚持政府引导、行业搭台、企业唱戏，备酒迎客、以酒为媒、用酒对话，认真学习借鉴先进经验，在新时代实现酱香酒业新发展，努力为全国白酒行业发展做出新的更大贡献！

随后，中国酱香酒节文艺演出在开场新雅乐《礼仪之邦》中拉开序幕，配乐朗诵、歌伴舞、女声独唱，精彩的文艺节目一一呈现，著名演员濮存昕等参加演出，为与会嘉宾和观众送上一场视听盛宴。

据悉，自2017年茅台镇重阳祭水习俗入选第四批遵义市级非物质文化遗产代表性项目名录以来，现已成为茅台镇的一个重要标志，成为神秘酱香文化的封印。中国酱香酒节是在倡导、引领酱香酒行业共同恪守传统、敬畏自然、感恩天地，进一步坚定信仰、传承古法、守护工匠精神，精心打造的一个文化节庆品牌，是集品酒、研讨、旅游、观光，融传统文化与现代气息为一体的一次酒文化盛会。

在酱香酒节期间，除开幕式和祭水大典外，与会客商还将走进酒厂进行“重阳下沙”现场观摩，并陆续开展酱酒嘉年华、中国白酒产区（茅台镇）圆桌会议、万名酱粉免费游茅台等系列活动，突出展示中国白酒产区、包括遵义产区的无穷魅力，大力弘扬源远流长的酱香酒文化，打造“中国酱香酒节”文化节庆品牌，提升酱香酒的知名度、美誉度，推动酱香酒更好更快地走向中国、融入世界。（今日仁怀：记者安倩 廉长晖 董白雪）

酱香酒行业开启新一轮酿造

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岁岁重阳，今又重阳。赤水河畔，仁怀市茅台镇酱香酒行业开始投料下沙程序。10 月 7 日，茅台镇酱香酒行业聚集赤水畔，以传统、古朴的祭水大典，开启新一轮酿造。

重阳下沙，是仁怀酱香酒最根本的传统工艺之一。

" 沙 "，是酱香白酒行业对高粱的称谓。" 下沙 "，则是指酱香白酒酿造的首道工序——投粮蒸煮。

这道工序，也被视为新一轮酱香白酒酿造的开始，茅台镇人对这一环节尤为重视，不仅要举行祭祀活动，还是老酒师收徒授艺之始。

上午 10 时 29 分，赤水河畔的茅台镇上，身着传统服饰的酿酒人和身披祭巾的客商，聚集在祭台前。一阵长号响过，司仪宣布茅台镇今年的重阳祭水活动开始。

重阳祭水，是茅台镇与众不同的表达。茅台镇酿酒所依赖的水源，是水色四季不同的赤水河。十分巧合的是，每年糯高粱成熟归仓后，人们需要大量取水下沙时，浑浊了一年的赤水河水开始变清，泥沙减少，酸碱度也正好是适合下沙之需。

茅台镇的人们认为，仁怀酱香白酒是大自然赐予的。由此，从长期以来，他们在重阳节这天，聚集赤水河畔祭水，以这种古朴的方式，感恩自然。

10 时 29 分，鼓乐齐鸣，严锣三通。神秘古朴的祭水大典开始。整个祭水活动，分为取水、迎水、祭水三个部分。在取水环节，取水官驾船率领童男童女来到河心，手握三捆茅草，向天、向前、向河拱举、挥舞。

在中华远古先民眼中， " 茅 " 是一种非常神秘的东西，有 " 灵茅 " 之称。远古时代，茅草是祭祀的必备品。

水取回后，先被迎至迎水台，完成敬香、敬礼、敬高粱等环节，这才被捧至主祭台，主祭登坛，敬香敬酒，诵读祭文。

之后，各酒企负责人每组 9 人，分组登台祭拜，分泽圣水。接着，司祭宣布 " 开酿 "，完成整个祭水活动。

当天，中国文联副主席、中国戏剧家协会主席濮存昕也来到现场，并朗诵酒文化辞赋，助推酱香白酒。

茅台镇源于璞僚人时期的祭祀活动，神秘、庄重。现在，经过提炼和去繁，祭水活动变得更加具有吸引力，不仅被列为非物质文化遗产，还成为茅台镇的一个重要符号，成为神秘酱香酒文化的封印。（贵阳日报融媒体记者 黄黔华 黄宝华）

重阳下沙的那些事

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“沙”的秘密

重阳下沙，“沙”是茅台镇酱香酒的核心。

在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”，如将包谷米饭称为包沙饭。

对于酿酒来说，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都与酒完美匹配，只有茅台镇特有的红缨子糯高粱，因其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状，才具备了酿造优质酱香酒的资格。

酿造时，高粱的完整程度不同，所酿出的酒的品质也大相径庭。

采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，就是大名鼎鼎的“kun沙酒”，也叫“kun籽酒”。这种酿造方式，出酒率仅为25-28%，生产成本极高，但所酿出的酒品质最好。

“kun”也是茅台镇本地方言，意思是“完整的”。“kun”字到底怎么写，目前没有统一答案，“浑”“囵”“坤”“悃”“涃”等都有人写。

用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”，其生产周期短，出酒率较高，成本相对较低，但品质一般。

用“kun沙酒”九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”，其生产周期更短，出酒率更高，品质也更差。

“kun沙酒”“碎沙酒”和“翻沙酒”虽然在酒质上差别较大，但对一般消费者而言，想要准确地分辨出其中的差别，却并非易事。

在这种情况下，依然坚持传统回沙工艺酿造“kun沙酒”，绝对算得上是一项良心活。

重阳下沙，以心为准

重阳下沙，一共八步，主力是双手，用心为准则。

第一步：磨沙。

将红缨子糯高粱按不高于20%的比例磨碎，这个过程也叫“磨粮”。

第二步：润沙。

用95°c以上的沸水与“沙”充分拌匀，浸润16小时，一共要润沙两次，每泼一次热水，需翻拌三次。

第三步：第一次蒸煮。

先在甑蓖（注：zèng bì放置在甑底承装谷物，传导热气的竹编器具）上撒上一层稻壳，上甑时采用“见汽撒料法”，即哪里冒出热气便在哪里撒高粱。1小时内要完成上甑，大约2个小时蒸至七成熟，即可出甑。

第四步：摊晾。

出甑后的高粱泼上80℃热水，把高粱一层层摊开散热，当温度降到大约32°时，加入一些尾酒（上一次蒸煮出的酒），拌均匀后再次摊开。

第五步：阳发酵。

摊晾的高粱温度降到30℃以下时，趁热加入大曲，再堆积成谷堆，使高粱与空气中数百种微生物相互作用，堆积时间约4-5天。

第六步：温控。

不使用温度计等机器设备，而是由有着几十年经验的老师傅抓起一把酒醅，通过“望、闻、问、切”几个简单步骤，将发酵温度掌控到位。

第七步：阴发酵。

用紫红泥封窖4cm左右，经过一个月左右的厌氧发酵，最终形成大曲kun沙酱酒的独特的风味物质，与阳发酵相对，叫做阴发酵。

第八步：糙沙。

窖期结束后，取出沙料，按1：1比例投入生长于高山上，相对晚成熟的新高粱。

至此，下沙便告一段落。

重阳下沙，全凭一双手。仅就上甑而言，每次需要在两秒内用两斤重的竹篼，把十五斤重的酒醅，“轻、松、匀、薄、准、平”地铺撒在三平方米的甑桶内面，每次铺撒平均厚度不超过两公分。

这一过程中，眼、鼻、腿、手、腰需相互配合完成16个步骤。每酿一甑酒，需扬140竹篼，每人每天要重复近500次、高温翻重2吨以上。

天时、地利、人和

下沙，为何选择重阳这一天呢？

首先因为气温适宜。

温度过高，酿出的酒生酸幅度会过大，温度过低，则会影响出酒率和出酒周期。重阳时，茅台镇气温回落至25℃左右，正适宜下沙。

更为重要的是，此时赤水河水也正适合酿酒。

发端于云南镇雄的赤水河，一路狂放不羁，每到端午，暴雨便使河水变浊，呈现赤红色，直到当年重阳才会恢复清澈透亮的样子。这时最适宜取水酿酒，且此时本地红缨子糯高粱也恰好成熟。

由此看来，重阳下沙不仅遵循了自然规律，同时也是对农事规律的严格恪守。

端午时的赤水河

重阳时的赤水河

“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江”。

流经茅台镇的赤水河将一缕迷人酱香留在了这里，茅台镇人每年重阳都要祭水感恩上苍。

每年重阳节当日上午，古酱色装饰的龙船便载着两名身着唐装的童男童女，驶向赤水河中心取水。

取到“圣水”后，童男童女来到祭台，将“圣水”倒入大酒坛中。祭台下擂鼓九通、鸣金九响，参祭人面对苍天神明，虔心三鞠躬，之后敬香、敬酒。

主祭人高诵祭文，然后焚化帛书，白酒企业代表上台迎取圣水，祭祀礼成。

其实，在工业化高度发展的如今，人们早已不像过去那么依赖自然，但茅台镇人始终恪守如一，遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。

这关乎酿酒，更关乎人与自然的和谐共处，以及人对生活的朴素悦纳。

正如一年一度的祭酒仪式，也不仅仅是一场仪式，而是茅台镇人表达敬畏和坚守传承的态度。

九九重阳节，有酒情更长

每一个热爱生活的人都值得被认真对待

每一滴用心酿造的酒都值得被岁月珍藏

仁怀在线整理报道(ID：rh0852)

编辑整理：贵州SEO_敏返回搜狐，查看更多