舌尖毕节 | 金沙羊肉粉

在贵州省内，经常看到和听到人们为何地制作的羊肉粉味道最好、谁最正宗而争得面红耳赤。其实历史渊源是一回事，味道好才是硬道理。

在金沙，要讲饮食的历史渊源和在外的名气，首推金沙羊肉粉。金沙人对羊肉粉的喜好已然超越了小吃本身，一碗热气腾腾的羊肉粉，早已经演变为“盐茶古道·丽水金沙”的一张靓丽名片，成为最能代表金沙味道的传统名优小吃。

不少金沙人的一天都是从早上的一碗羊肉粉开始的，以致外地人到了金沙，早餐来碗香喷喷的金沙羊肉粉，已经成为主人的最佳推荐和外地客人的首选，甚至有了“不吃羊肉粉，枉自到金沙”之说。

据说金沙羊肉粉可以考证的历史，至今已有二百多年。在金沙人的心目中，沙土的羊肉粉才是最正宗最地道的滋味，是最难忘怀的那一抹乡愁。

自清朝中叶，一黄姓师傅在金沙沙土开起了第一家羊肉粉店，之后便名声鹊起而一发而不可收拾。时光流逝到今天，连贵阳、毕节、六盘水羊肉粉生意最好的门店，都与金沙沙土羊肉粉有着千丝万缕的关系。

金沙县东部的沙土镇与遵义市接壤，沙土富庶一方，沙土既有平川沃土，也有林幽草茂的起伏山地，当地群众养殖山羊的历史十分悠久。优质的食材，为羊肉粉的加工提供了优质原料。当地人对烹制山羊有着独特秘方和独门绝技。

在当地，最为正宗的羊肉粉以米粉、羊肉为主料。用的米粉是很讲究的，因米粉的生产工艺不同，味道也有所差异。从前的米粉采用传统工艺生产，将不新不陈的本地大米粉碎磨浆，发酵蒸熟，最后成型，这种米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，既有大米的清香，又有入口即化的妙处，至今在金沙还保留有这样的米粉。另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩擦膨化后，米粉一次成型，工艺简单，筋道有嚼头。

羊肉则是选用本地山上散养的优质山羊，羊越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。活羊捉来后，宰杀去毛留皮，清理内脏，精刀去骨；再将清洗干净的带皮羊肉分割成几大块，放入大铁锅秘制汤中大火沸腾后去浮沫，小火慢慢熬制。

羊肉煮熟后，待软硬适度，捞出摆整齐用重物压实，待自然冷却隔上一夜后，切成大小适中、厚薄均匀的肉片备用。食用时将米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入碗内，再在碗内的粉条上铺好切好的羊肉、羊杂，将熬制好的适量原汁热羊肉汤舀入碗中，并在碗内放入芫荽、葱花、蒜泥、盐巴、花椒、红油辣椒（或煳辣椒）等佐料，于是色香味俱全的一碗碗羊肉粉已然呈现在垂涎欲滴的食客面前。

至于羊肉粉味道如何，主要在于那一锅时刻翻滚的原味汤锅和那红油汪汪的一小调羹辣椒。羊肉汤的做法很有讲究，一般以鲜羊肉和羊骨头为主料，佐以适量甘松、草果、砂仁、白扣、白芷、茴香、陈皮、丁香等装袋入锅与干辣椒、老姜、冰糖、料酒等一起熬制；

熬制时先将大铁锅及上述主料、辅料一道入锅置于大火上炖煮，待沸腾后用勺收去浮在面上的泡沫，改为文火炖至肉熟捞出，骨头则继续留锅内熬制1~2小时即可。上品的原汤应该是清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多则有药味，放少则膻腥熏人，各家味道是否正宗地道，全在于熬制这一锅汤的功夫。

作为重要佐料的油辣椒，制作水平的高低亦可以分出味道的高下。辣椒一般选用金沙本地所产香而不辣的干辣椒炒熟粉碎，再用羊油、芝麻等炒制。

正宗的金沙羊肉粉所用的煳辣椒面细如粉末，火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊臭，而这一切的掌握，全凭一个感觉。一般小店不懂其中奥妙，为图省事，干脆改用粗辣椒末制作，其味道就相去甚远了。正宗的金沙羊肉粉羊肉嫩而不烂、米粉雪白爽滑、原汤色泽清亮、辣香味浓、油大不腻，吃后直令食客舔嘴咂舌大呼过瘾。

金沙县城羊肉粉和沙土羊肉粉的制作和食用方法如出一辙，其出售羊肉粉的早餐店也如雨后春笋般欣欣向荣。近二十年崛起的“小龙羊肉粉”，风味独特，是金沙羊肉粉中新生代中的翘楚，系龙先举和妻子林昌英所创立的知名品牌。

如今，这家品牌的老板不但在位于金沙县城的开明·同心步行街开起了“龙五爷羊肉粉总店”，还在河南、浙江、贵阳、毕节、铜仁、水城、大方等地开起了“龙五爷羊肉粉”连锁分店。2008年5月“小龙羊肉粉”向国家工商行政管理总局商标局申请注册，根据注册要求，特将“小龙羊肉粉”更名为“龙五爷羊肉粉”，现已获得了国家商标局签发的商标“注册证书”。2008年10月，“龙五爷羊肉粉”代表金沙县参加“中国织金国际溶洞饮食文化节”，深受广大食客赞赏和喜爱，以“名小吃”身份入选《黔菜与美食》。2010年6月，在金沙县举办的“中国贵州金沙葡萄文化节”活动期间，著名歌唱家蒋大为、李谷一、阿幼朵等十多名歌星在品尝了“龙五爷羊肉粉”后，一致认为：“龙五爷羊肉粉风味独特，肉质鲜嫩，香味浓郁，全国少有”。

如今，走在金沙或金沙副中心城市沙土镇的大街小巷里，蓦然回首间不时可以看见食客云集的羊肉粉店，家家生意火爆，空气中也弥漫着羊肉汤特有的诱人鲜香。那种醇厚的香味，就连神仙也会被诱惑下凡大快朵颐一回，何况我们都是凡人？（图/网络）

作者：李远霖 陈世海 李发琴

编辑：李 茜

编审：秦 恒

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