1、杀青:杀青是茶叶的初制工艺,让鲜叶在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,防止鲜叶变红,也让鲜叶在高温失水的情况下会变得柔软,方便揉捻。
2、揉捻:揉捻是绿茶塑造外形的一道工序,让其适当破坏鲜叶组织而使茶汁渗出,以便促使茶叶卷曲成条塑形。
3、干燥:促进茶叶内含物质发生热化学反应,挥发掉茶叶中的水分,提高茶叶的香气,固定茶叶形状。干燥有烘干、炒干、晒干三种形态,一般先进行烘干,再炒干,最后晒干,让茶叶符合锅炒要求。
4、萎凋:使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,便于揉捻成形。利用叶内酶的活性,促进内含成分的化学转化。六大茶类中除绿茶、黄茶、黑茶外,白茶、青茶、红茶都需要萎凋过程。
5、发酵:发酵是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。其目的是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大。除绿茶外,其它茶类都需发酵。
6、渥堆:渥堆是在抑制酶促作用的基础上,将水分含量较高的湿茶坯堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,借以保温保湿。竹叶青为绿茶,则不需要该工序。
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