文｜餐饮界  龚伟

编辑｜寒斌

这两天看了招商证券的2020餐饮行业深度报告，对餐饮行业的现状及发展趋势做了比较详细的数据解读。

这份报告的内容对餐饮人有哪些参考和借鉴的呢？我选择其中一些值得思考的八个点来谈谈我的一些看法。

餐饮市场真的要比你想象得大

经常有人问，现在餐饮连锁品牌都盯上了小餐饮赛道，开始做副牌了，面对这么强劲的对手，未来做餐饮还有机会吗？数据已经说的很清楚了，餐饮百强企业的营收总和才占了总行业的7%，也就是说这个行业依旧是广阔天地，大有作为，做餐饮机会永远都有，关键在于怎么去做。

如今的餐饮，正处于一个转型时期，每一个品类里都存在巨大的机会，套用一句网上的话说：在新餐饮模式下，所有的餐饮生意，都值得重新做一遍。

小吃快餐值得选择

在门店数量TOP20里，小吃快餐是最多的。这也是理所当然的，因为小吃快餐类品牌投资小，收益快，开店选址更容易，开店周期短，自然扩张更快。我们同时也能看到，这两年很多大品牌都在布局小餐饮，比如西贝入局快餐，海底捞开面馆，还有诸如阿里这样的互联网巨头也在跨界打劫，准备在小吃快餐市场上大显身手。这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。小吃快餐为何如此火爆，因为它有以下这几个特征。

第一是高频。我们说餐饮相对其他行业属于高频行业，相对而言，小吃快餐在餐饮行业里是最高频的。

第二是刚需。刚需自然不用说了，每个人每天都要吃饭，小吃快餐就是刚需中的刚需。

第三是现金流。餐饮行业有充足的现金流，不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼。

第四是流量入口。未来所有生意的核心都是人，线上互联网的获客成本已经越来越高，线下反而成了流量最低廉的地方，互联网企业进军民生行业，都是为了更低成本的获得流量。

第五是持续性。这个行业永远都不会衰落，用户的口味会有变化，但是吃饭的需求是不会改变的，民以食为天，所以这个行业基本上没有冬天。

薄利多销是餐饮行业永恒的经营主题

很多人说做餐饮是操着卖白粉的心，赚着卖面粉的钱，这个形容非常准确。做餐饮能做到20%-25%的利润已经非常厉害了，15%左右的净利润就是常态，很多人羡慕海底捞生意好，海底捞的净利润平均不到15%。之前看数据说，日本餐饮行业的净利润普遍控制在10%以内。

很多人喊着自己利润太低了，不到30，实际上你的利润已经很高了。一个行业达到成熟的标志就是净利润会低于10%，小米做到了将硬件利润控制到10%以内，所以它获得了成功。目前餐饮行业利润最低的，应该就属团餐行业了，实际上团餐行业又是最赚钱的领域。这就符合了餐饮经营的永恒的主题：薄利多销。因为餐饮做的都是回头客，只有让顾客吃好了，满意了，生意才能长久。大部分做餐饮做不好的人，都是没有想明白这个概念。

餐饮赢利的本质=开源节流

餐饮赢利就等于收入减去支出，影响收入部分的因素有三个：就是门店快速扩张，影响更多人来就餐；营销支持，吸引更多人进店；运营做好，增加更多人复购。影响支出的因素也是三个：提升品牌影响力能够减少固定费用；提高标准化能够减少原材料费用；加强管理运营以及技术开发，能够节省人力成本。

为什么运营做好能增加复购？因为翻台率控制好了能减少顾客等候时间，产品结构合理了能提高顾客点单效率，产品品质上去了能增加顾客满意度，服务到位了能提升顾客整体满意度，这些都是影响顾客整体就餐体验的核心因素，体验好了才会复购。

为什么说提升品牌影响力能减少固定费用？因为品牌影响力有了，在选址时的议价能力就强了，品牌影响力有了，即使不选择黄金位置，依旧具有强大的吸引力。所以很多大品牌通过选择“一流商圈二流位置”这样的策略很好的控制了成本，同时客流又几乎不受影响。

标准化不止是产品和VI

提到品牌连锁，大多数人认识里都是统一的VI形象，统一的产品和价格。这些是比较容易统一的，在开店过程中，做客群定位，产品定位，以及做到服务标准，这些才是最难标准化的。

选址的标准化为啥难？因为每个地方环境都是极其复杂的，分析商圈环境就是定位客群的关键，选址选错，一切努力都会白费。

口味标准为啥难？因为从小处说，百人百味，任何一个产品都很难做到让所有人都满意，从大处说，口味有地方差异，南北差异。最高级的标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合，因地制宜因时制宜，这样才能更好的适应市场的需求。

服务标准为啥难？因为顾客对服务的需求不一样，员工对服务的理解不一样。标准的制式化的服务在新的消费者眼中已经失去了魅力，如何将标准与人性化服务结合起来，这又成了新的难题。

所以说，做标准化是一个永恒的难题，这也是做品牌连锁毕竟翻越的一座大山。

餐饮发展三大趋势

餐饮行业发展有三大趋势：餐饮零售化、外卖高速发展、渠道下沉。

传统餐饮主要以线下单一场景为主，目前餐饮主要是线上堂食+线上外卖两大场景为主，在未来，线下+线上+新零售三大场景将成为标配。我们可以看到很多品牌都已经开通自己的天猫店铺，抖音店铺或者官方的小程序平台，尤其是火锅、螺蛳粉、串串、米粉、凉皮这些容易量化和储存的产品，早已通过预包装食品打开了新零售的大门。还有诸如魏家便利这种餐饮+便利店的新模式，更是成为了餐饮新零售的前沿探索。

外卖已经发展成为了餐饮的主战场，是所有餐饮人都不可忽视的大平台。经常有人讨论外卖会不会对线下餐饮造成冲击，这种冲击一定会有，但不会致命。外卖只会成为堂食的补充，而不可能完全取代堂食。原因很简单，吃饭是一件场景化很强的事，一个人的时候可以点个外卖解决，人多的时候肯定得去店里聚。下雨天可以点个外卖凑活，天晴了还是想出去晒晒太阳。外卖已经是是现在年轻人生活中不可或缺的一部分，在未来也将影响着每一个人。

很多餐饮品牌开始思考将店开到三四线城市，就连肯德基也开始推出了小店，布局三四线城市，原因也很简单，三四线城市容纳了全国74%的人口。拼多多的崛起让淘宝京东们意识到城市之外这股神秘的力量的可怕，华莱士、蜜雪冰城的成功也测试了三四线城市的潜力。未来，每一个立志于冲击万家门店的餐饮品牌，都绕不开三四线城市，所以下沉才是扩张的正路。

标准化是未来餐饮的必由之路

标准化是每一个想将品牌做大的企业必须经历的问题，也是每一个想要将生意做好的餐饮人必须思考的问题。对餐饮企业来说，标准化要解决的是产品品质，食品安全，以及成本管控的问题。对个体的餐饮店来说，标准化解决的更多的是招人难问题。

我预言，未来的餐饮会朝着便利店的模式发展，实现完全的产销分离。产品生产者负责产品的生产加工，门店经营者负责产品的销售和顾客服务。这样才能做到各自发挥自己最大优势，将产品和服务都做到最佳。

标准化也是缓解餐饮行业人难找，成本高的最佳途径。报告里指出了标准化的三种类型：中央厨房、标准化设备、现场制作流程的标准化。未来对于更多小餐饮人来讲，标准化主要靠制作设备的标准化，实现原料酱料的标准化，以及操作流程的规范化这三方面来实现。

多品牌：餐饮连锁的必由之路

大部分餐饮连锁品牌都在打副牌，做品牌矩阵，很多人觉得这是钱多没处花的表现，实际上这是市场驱动。

餐饮市场的发展趋势，是产品品类不断细分，用户群体不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌，每一个品牌都能聚集一批忠实受众，形成一个个品牌孤岛。小众品牌取代大众品牌，首当其冲的就是那些大的连锁品牌。面对细分市场的不断蚕食，大品牌最好的防御就是进攻，自己做副牌，通过不同的战场各个击破，通过这样的方式去收复失地。

这给小餐饮人的启示就是，在创业选项目或者做项目未来规划时，不要盯着大众群体去思考产品，而是要要定位自己的核心客群，围绕自己的核心客群去打磨产品和服务。