文 | 每日经济新闻  袁东  

在消费者眼中以服务取胜的海底捞火锅前段时间又火了：由于海底捞及相关公司股价的大涨，其创始人张勇的财富暴涨，成功进入千亿身价的顶级富豪俱乐部。

很多顾客去海底捞吃火锅时想必都在揣测：这里的服务员如此热情，到底是什么驱使着他们勤奋工作呢？

现在，谜底揭开了。

9月19日，一家券商的电话会议纪要曝出了其中奥秘——海底捞工作人员的干劲，靠的是海底捞独特的晋升与激励机制。

在你的印象中，一家火锅店的店长一个月能挣多少钱？对此每日经济新闻记者也采访了成都一位餐饮行业的前资深人事经理。

她表示，就在2015年时，一家全国连锁餐饮店的店长工资还不过万元。目前成都一家知名连锁烧烤类餐饮店店长可以达到月入上万元，然后可以有部分的提成。

而上述券商的会议纪要中提到：“算上提成部分，海底捞店长月薪约能达到10万-12万元。”

这要远远高于餐饮业同行店长的平均薪资，那么到底海底捞的店长们是怎么做到的呢？

固定月薪35000元 老店长月薪可超10万元

如果海底捞的店长一个月能挣12万元，那么薪酬的构成是怎样的？

券商会议纪要显示，店长固定月薪约在35000元左右，通过培养徒弟店长来提成，店长通过徒弟店长提成的部分约占徒弟店净利润的3%以上。海底捞为三级分销模式，店长可以提成徒弟店和徒孙店的净利润，算上提成部分，海底捞店长月薪约能达到10~12万元，但不是每个月都能拿到这么多。

店长如果不能被评为A级，也就不能享受徒弟和徒孙店的提成。需要注意的是，老店长月薪起码在8万-9万元，如果徒弟店够多的话，基本在10万元以上；新店长基本以固薪和本店提成为主，每月约4万元左右。

看到这里，很多人应该想去应聘海底捞的店长。不过他们可能要失望了，因为海底捞所有店长都是从招聘初级员工一步步培养起来的，没有“空降”店长。

海底捞员工的考核和晋升路径如下：

首先从初级服务员到高级服务员平均需6个月左右，如果在此期间未达要求会被淘汰。

高级服务员的工资水平与初级会拉开，工资水平约为初级的三倍。初级员工大约月薪3000元，高级员工的工资约6000元~15000元，上不封顶。

从高级员工到店长又拉开三倍左右的差距，店长月薪约为35000元起步，还有相应的激励。

另外，海底捞以前的店长没有特别的学历要求，现在则基本是要求大专，存在“换血”过程。目前海底捞新店员工基本都是大专以上，所有店长都是从基层开始干，并且需要符合海底捞的价值观。

海底捞店长的工作内容和职责主要分为固定工作和弹性工作。

固定工作主要是每天的各项检查，以前是四色卡考核，现在考核基本内容没变，包括服务、顾客满意度、 投诉情况、服务一致性、卫生安全、设备检查等。

弹性工作包括员工关怀，每个月组织员工的聚餐、晚会等，若有高级员工离职较多的情况需进行询问考核；门店要求高级员工占比应该在60%，流失率过高，店长会有考核压力；店长要求对高级员工离职有思想干预等；此外员工生活如宿舍、卫生等方面都要管理。

此外，目前海底捞还在大量的开店中，由于店长最熟悉客户，所以新店选址是由店长来做，开新店会参考多种指标。从新店范围扩大到100多个城市来看，预计2020-2025年间海底捞将达到1000-1500家店。

师徒制——让火锅再飞一会儿

海底捞是采用的师徒制，被上述券商认为是公司成功的“核心竞争力”。

其实在上市时，海底捞就着重介绍了他们的师徒制。师徒制绑定了店长与公司的利益，店长不仅可以对本门店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成。在此薪酬体系下，店长的个人收入与其徒弟、徒孙是否获得成功直接相关。

因此店长不仅具有充分的动力管理好其门店，还坚持公平公正原则，尽可能多地培养出能力、品行都合格的徒弟店长，并带领、指导他们开拓新门店。

值得注意的是，海底捞并不在总部制定固定的开店目标，而是根据后备店长储备等因素来合理估算公司的开店能力。此外，海底捞还给予了店长较大的自主经营能力，如门店员工聘用、解约、晋升、折扣、个性化服务等。

第一上海证券也在研报中指出，海底捞内部组织架构层级清晰且运营高效。在培训及晋升路线明确的背景下，公司的“师徒制”激励体系在降低人员流失率的同时亦增强了员工的工作热情。

海底捞在招股书中也表示，

餐饮服务行业是劳动密集型行业，如何解决规模化、标准化、控制食品安全是长期存在的痛点。 

我们解决上述行业挑战，实现高质量增长的核心在于“连住利益，锁住管理”的独特模式。

“连住利益”高度统一员工与公司的利益，充分激发增长活力，“锁住管理”控制系统性风险，为海底捞长远发展保驾护航。我们相信，这种模式可以超越文化和地区的边界，满足人们对美好生活的普遍追求，并已成功运用于中国及海外市场。