吴堡烧全鹅

徐少平

几年前，当你走进古镇吴堡，一股特别的鹅肉香，会追逐着你的味蕾。循着香味而走，便来到“马家菜馆”。店面不大，就七八张桌子，每天却座无虚席，皆因一道烧全鹅。

烧全鹅，其魅力之大，吸引了周围小纪、江都，甚至邻近城市泰州、姜堰、兴化的食客。有时候，一坐五六桌，桌与桌之间互不相识。都是来自五湖四海，方言不同，但是为了一个共同的目标，走到一起来了。

吴堡烧全鹅的创始人，是马家菜馆马老板的舅舅田师傅。田师傅颇有创新意识，经过反复探索实践，终成正果。马老板在舅舅的基础上又加以改革，用砂锅烧鹅。

一只鹅，所有能吃的，夯不啷当、海古邋遢、一股脑儿，全在里面，这叫大份；一大锅平均分成两个小砂锅，叫小份。但每份的部件，头、脚、翅、内脏，一样不少。

曾有顾客因为小份里没有吃到鹅的半边头，愤而敲桌子：“老板，你的头呢？”老板舀来半个鹅头，忙不迭地赔笑打招呼：“别，别吼叭到呃（方言，吵吵嚷嚷的意思），猜造崴（在这里），猜造崴，唔（我）的头猜造崴呐！”食客们在一片笑声中，依旧大快朵颐。

名气越来越大，马老板抓住商机，带出一批本地的烧全鹅高手。他们把全鹅馆开到小纪、江都、扬州，直至走出扬州，开到泰州。泰州有个张师傅，也曾开过饭店，看到烧全鹅行情走俏，后来干脆饭店不开，专营烧全鹅，常常电话订单络绎不绝。一盆烧全鹅，红遍了小半个泰州。

为什么这烧鹅，能从不登大雅之堂，成为人们争相追捧的名菜？

不妨请你先来水乡吴堡走走，你会发现，这里水产丰富，水草丰茂，河滩、芦苇中，盛产小鱼小虾螺蛳之类，这些都是鹅们天然的美食，这样散养的鹅叫本地鹅。而那些动辄成百上千圈养，吃混合饲料生长素之类生长快速的，叫“趟鹅”。

饭店专门有人上门收购本地鹅，渐渐出名之后，人们都是送货上门了。本地鹅和趟鹅的外形很难分辨，剖肚之后，行家一看便知道。

最明显的就是鹅肠子，厚实有韧性的，是本地鹅；又薄又细，一拉就断的，就是趟鹅。选本地鹅，还要不嫩不老，七八十天的仔鹅不行，烧了会寡水，也没咬嚼；一年以上的鹅也不行，嫌老，老了既难烧熟又难嚼。一般是一百多天即可。

好材还需好料。烧鹅的作料种类多，葱、姜、蒜、料酒、灯笼椒、豆瓣酱、酱油、糖等，一样不少。还有一种特别诱人的香料，问了几个厨师都含糊其辞，也许是秘制作料不外传吧。

烧这道菜，最显真功夫的是火候。火候掌握不好，会前功尽弃。烧鹅大师总结出“四字诀”：一煸，二烧，三煨，四烘。

将铁锅中的油烧热，放入第一波作料，爆出香味。然后将切成方形的鹅块及所有部件倒进锅中，煸炒五分钟。再加第二波作料，中火烧十分钟，然后倒入砂锅中，文火煨十分钟。待肉熟时，加入鹅血，大火猛烘两分钟。收汤关火，还有一项重要的程序：揭开锅盖，如仙女散花一样，将第三波作料——一大把切得细细的青葱撒在锅中，让骤然腾起的热浪，将青葱的香味恰到好处地烘托出来。一锅色香味形俱全的烧全鹅便出炉了。

一盆烧全鹅如此讲究，饭店那么多桌，怎样应付呢？会增加若干锅炉。据说江都那家全鹅馆有三十几个炉子，专烧全鹅。烧鹅师傅如工厂的计件工，一刻不停，有条不紊地流水作业。看着自己的“作品”被食客饕餮，一股成功的快感溢上心头。

夜幕降临，美食街上已是灯火辉煌，鹅香四溢。一盆全鹅，一桶生啤，赏阑珊夜色，观不绝人流，不醉不会罢休。