舌尖上的忻州美食

　　我国是具有五千年历史的文明古国，它的 饮食文化与 烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。一方水土养一方人，不同的地理历史环境造就不同的风俗人情，也形成了不同的美食风格。忻州，地处晋北咽喉之处，古称“秀容”，历史上属于胡汉交融地带，美食多样兼容并存。莜面栲栳栳、定襄蒸肉、五寨烩菜……想想都流口水!小编从网络上搜集整理了一组忻州各县具有代表性的忻州美食，与您共飨!

　　忻州美食

　　老忻州铜锅豆腐脑

　　豆腐脑制作的历史久远，相传，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安，不务政事，醉心于长生不老的炼丹之术。别出心裁地用黄豆和盐卤来炼丹，结果"炼"得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，成为汉民族一道著名的传统小吃。经过千年的演绎和发展，各地的做法各不相同。

　　老忻州豆腐脑，用特制的大铜锅熬制，釜底用木炭加温。主要原料有老豆腐、细粉丝和勾芡上色的汤汁。辅以香油、胡椒粉、红辣椒丝、精盐、虾皮和碎韭菜等调味品。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，只有细嫩如脑，才名副其实。豆腐脑的消化吸收率达95%以上，不管是老人还是小孩都不用担心消化不良。而且豆腐脑中所含有钙非常丰富，喝一碗豆腐脑，绝对是一天精力充沛的绝佳选择。

　　老忻州豆腐脑虽食材简单，却美味可口。素有“香油胡椒大，喝了再舀上”的叫卖俗语，令人回味无穷。来现场品尝，口中砸吧着豆腐脑的馨香，鼻中弥漫着独特的木炭和铜锈味，将童年的味道，儿时的回忆，永久地留在了忻州人的记忆中，吸引着四面八方的客人去品味。

　　炖肉罐子

　　炖肉罐子，就是4到6个高约2尺左右的特制铁罐，放置在炭火上炖。铁罐内分别放着红烧肉、烧豆腐、海带、白萝卜条、素丸子等，全部用肉汤煨制而成，上火炖的时间比较长，肉汤和调料味才能炖入菜中。比如白萝卜，炖着吃别有一番味道，叫素中有荤，有不少人专挑炖萝卜吃。炖肉罐子，充其量只是一荤多素，但有肉汤煨制，即使是素菜，也有一丝肉的味道。

　　水菜盒子

　　水菜盒子，是一个木制的长方形盒子，长约40多厘米，宽约20多厘米，高约10多厘米。木盒分盖子和底座，底色多漆为红黑两色。盖子上有的还画有人物、山水、花卉等图案，为描金漆处理。底座内有12个木制的小长方形碟子，以3行4列的形式排列，用来装凉拌菜。传统的凉拌菜为四荤、二素、六干果，但后来大多演变为四荤、四素、四干果。其中的“四荤”为鸡蛋饼、冷片肉、蒸肉、卤肉;“四素”几乎全是清淡的蔬菜，如绿豆芽、胡萝卜、土豆丝、菠菜、胡芹等;“六干果”分别是葵花子、水果糖、南瓜子、油蛋蛋、金银枣、虾片。在忻府区，过去家家户户但凡婚丧嫁娶，总要上水菜盒子，这就是老忻州人好说的“八八六六”。其中“八八”即水菜盒子(除去里面的干果正好8小碟菜)，代表凉菜。

　　莜面栲栳栳

　　莜面栲栳栳在忻州、在山西都排的上第一位。是将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如'猫耳朵'似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝，莜面栲栳栳寓意有牢靠与和睦之意。熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。蘸卤、蘸蒜醋、浇酱、爆炒都好吃。

　　红面鱼鱼

　　红面就是高粱面，红面鱼鱼是忻州大家小户都会做的一道菜，是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。红面蒸熟，搓成鱼鱼，炒着吃、凉拌吃都美味。近年来一些宾馆、饭店，捕拾民风，将其发展成了招待内外游客的风味食品。

　　红面擦尖

　　红面擦尖，是忻府区久负盛名的传统面食之一，用高粱面制作,因面色发红，忻州人情有独钟把高粱面叫“红面”。这种吃法，在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……”。虽用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此可推断红面擦尖始创于宋代，兴盛于清朝。原料是高粱面，为增加面团的筋道，添加由榆树皮磨成的榆皮面，将面加水和成软糊状面团，用铁勺把面团挑在擦尖床上(擦尖床须搭在滚沸的水锅沿上)，左手按床架，右手握面团用手掌心推压把糊状面一下下擦到沸水锅里，擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾成形，煮熟后用笊篱捞出盛放在碗里，浇上臊子，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，并能促进胃蠕动，增加胃动力，是养生的最佳饭食，尤其适合老人和儿童食用。红面擦尖是山西面食制品中一道独特的奇葩，绿色天然 ，营养丰富，色泽鲜亮，食欲性强，夏季食之避暑降温，冬季食之驱寒增热。

　　牙 糕

　　牙糕，是忻州高粱面的又一种吃法。民间曾流传“三天不吃高粱面，心里就想念”的说法，可见忻州人对高粱面情有独钟。牙糕的制作方法看似简单，锅中倒入少量开水以后陆续撒入高粱面，撒的时候要在锅中分部均匀，然后再用搅面棍在锅中不停搅拌形成面团，根据面团的性状陆续加入少量开水，这种方法类似于和面，但也有一定的制作技巧，需掌握好火候和水分。食用时，夹一小块，蘸上腌咸菜的汤汁，味道咸香可口，柔软筋道。

　　大肉片汤

　　大肉片汤，以独特的风味，在忻州面食中独树一帜，驰名中外。最初的片汤中并没有肉，过去因经济困难，饭店卖出的片汤常常是汤多面少，因故老百姓俗把光说漂亮话，不做实事的人称作“卖片汤”。基本做法为：面粉用水和好、揉好，放置一会儿。然后，用擀面杖将面擀开，再用刀将面切成五六寸宽的几块，拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的，这样边揪边煮，一会儿后，锅里的面就熟了。出锅后，舀上事先调制好的肉汤，再加入五花烧肉切片，面片入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。面片由整到碎，掐入锅中，有岁岁平安之意。

　　荞面饸饹

　　荞面饸饹，是忻县、定襄的小吃之一，制作历史悠久，素负盛名，是二月二和赶庙会时的必尝美食。元代农学家王祯《农书，荞麦》:"北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。饸饹古称“河漏”或“河捞”，已有600多年历史。主要原料为新鲜荞麦，将精制荞麦粉用温水加熟石灰水(增加筋道)和成面团，取适量的面团放入饸饹床内压入开水锅中，煮熟后捞入温水盆中，食用时加入肉汤、素汤、杂酱等汤料拌食即可。其特点是色黑条细，筋韧爽滑，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。

　　斜尖子、干馍馍

　　斜尖子、干馍馍，是老忻州民间流行的一种风味面食食品，是用小麦面粉烤制的一种饼食。从面粉加入冷水和起，需揉匀，揉精，分成大小均匀的剂子，捏出扁的形状，包入少许盐，用小木锤锤打成形，再放入烤炉或烤箱烤熟。中间鼓起来的里面是空的，吃起来里面是咸的。斜尖子只因成品上用刀划成规则的斜线，故名斜尖子，较干馍馍烤制的时间短，口感酥软，以精致的做工和地道的家乡味，让很多人对它情有独钟，回味无穷。

　　南关案子糕

　　案子糕，就是用一层糕面一层枣垒成象小山形状的，放在案板上切块称斤来卖的一种黄米软糕。忻州素有“要想吃糕，南关最好!”的说法。忻州南关的案子糕、擦糕尤为有名。据传，南关案子糕从清末民初开始，已有百余年的历史。当年的南关张牛，二十岁从外地学徒回来，不仅带回了手艺，还背回了好糕面、好枣，在宅院支起锅灶，开始制作案子糕。糕一出锅，香气四溢，引来邻居们品尝，大家尝后赞不绝口，街市上张师傅的“好糕”名声越来越大，生意非常红火。当年同时做此生意的有两三家，但坚持做到现在的只有张家后人了。案子糕不仅是一种小吃，也是具有食俗的传统食品。其原料中富含红枣，众所周知，红枣具有很好的补血行气、滋补润颜之保健功效。

　　碱水窝窝

　　碱水窝窝，在上世纪70年代前，是忻州人民的特色主食之一。做法是将高粱和黑豆磨成的粗面，用碱水搅拌和成团，均匀分成小面团，捏成圆形，用大拇指在中间挤压出一个小洞，预防夹生，上笼蒸一刻钟出锅。蒸熟的碱水窝窝颜色呈黑红，口味中有豆子掺杂碱味的奇香。富含人体必需的多种蛋白质和粗纤维，是低糖、低脂食品。尤其适合糖尿病及肥胖人群食用。

　　忻州瓦酥

　　忻州瓦酥，以其形似瓦片而得名。制作始于明末清初，1900 年中秋，逃难路跸忻州的慈禧太后和光绪皇帝品尝了忻州文盛楼糕点铺号特制的瓦酥后，赞口不绝。瓦酥，约长10厘米，宽4厘米，厚0.5厘米，内外皆呈金黄色，水印“忻州瓦酥”字样。其质酥脆，味甜香郁，堪称炉食中之一绝。久放色味可不变，常食有健胃壮身的功用。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料。和面配料亦有特殊的讲究，精细的要求。成形时用模托就，再经油炸，出锅后压制成瓦状。近年忻州名食瓦酥获新生，大量应市，曾被省商业系统评为最佳食品。

　　麻会唐枣

　　麻会糖枣，是忻府区麻会村著名美食，其状若枣，枇杷，色棕褐，内面芯黄，表面蘸糖滚圆，好似“蚕茧”。民间有“金(军)点心”，”枇杷梗“，”糖枣“，“节场果”等多种雅称，具有香，甜，酥，绵的特点。麻会糖枣古法工艺，坚持纯手工制作，不添加任何食品添加剂，御用食材，感官好，炸得透，吃蜜均匀，食时酥甜软绵，油而不腻，嚼后无渣，百食不厌，常食美容养颜益气补血，老少皆宜，留味一口香，博得了省内外食客的一致好评，成为老忻州人回忆的经典味道。

　　总有一种美食，融入口中的即是家乡浓浓的味道，让人久久不能忘却，无论身在何处却总难以忘怀。来吧朋友，逛忻州老城，品忻州美食，更待何时?忻州欢迎您!

责任编辑：蔡晓晴