检测人员现场对堂食餐具进行采样。（厦门市市场监管局 供图）

复用餐饮具是否干净卫生，一直是食客关注的焦点。近年抽检数据显示，复用餐饮具的主要问题是阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标。究其原因，一方面是餐饮具使用后，未经过清洗、消毒；另一方面是未进行正确的清洗、消毒。那么，餐饮具到底怎么洗才干净？消费者餐前冲烫的“餐前仪式”是否有用？对此，厦门市市场监管局对中小型餐饮单位手洗餐饮具和大型餐饮单位机洗餐饮具进行研究，检验不同清洗方式、消毒方式对餐饮具洁净度的影响。

实验一：中小型餐饮单位手洗餐饮具

过程：本次研究选取3种不合格餐饮单位常用的手洗餐饮具洗涤剂（餐饮店抽样）——白猫柠檬红茶洗洁精、厨房多功能清洁剂、金岳牌柠檬洗洁精，及一种网络热销的闽厨牌柠檬洗洁精。根据《食品安全国家标准洗涤剂》（GB 14930.1-2022），检测上述洗涤剂是否符合国家强制标准。参照《生活饮用水标准检验方法》（GB/T 5750.4-2006），检测洗涤剂中阴离子洗涤剂成分含量。参照《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T 9985-2000），制备人工污垢并评价洗涤剂去污力。随后，将餐具分别用漂洗一次、漂洗两次、漂洗三次三种方式进行清洗，再将清洗好的餐具分别用开水煮沸、紫外餐具消毒柜、高温消毒柜三种方式进行消毒。

结论：（1）上述4种洗涤剂均符合国家强制标准。（2）阴离子合成洗涤剂含量越高去污力越强。4种洗涤剂中，白猫柠檬红茶洗洁精的含量最高，去污力最强。（3）除菌洗涤剂能抑菌。使用含有除菌成分的白猫柠檬红茶洗洁精清洗的大肠菌群检出率由100%降低至20%。

洗消建议：一、使用合格洗涤剂。应选购执行标准为《食品安全国家标准洗涤剂》（GB 14930.1-2022）或《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T 9985-2000）的洗涤剂，产品用途为A类更佳（A类可直接用于清洗食品）。二、漂洗两次或流水冲洗可洗净洗涤剂。洗涤剂中阴离子合成洗涤剂含量越高，去污能力越强；但要按照标签推荐使用量清洗餐具，漂洗两次或流水冲洗6-10秒，才能完全去除阴离子合成洗涤剂。三、消毒时间足够可有效杀菌。开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟或高温消毒柜热风消毒20分钟及以上，均可完全杀灭大肠菌群。

实验二：大型餐饮单位机洗餐饮具

过程：机洗洗碗机主要是篮传式或通道传送式两种，研究选取3家使用上述类型洗碗机的大型酒店或学校食堂，进行除菌效果实地评测。3家经营主体使用的洗涤剂——碟宝100洗碗机碱液、机洗清洁剂（碱液）、洗碗粉（碳酸钠），均符合国标质量要求，且均未检出阴离子合成洗涤剂成分。

结论：（1）机洗洗涤剂一般以碱性成分去污，不含阴离子合成洗涤剂成分。（2）机洗后要烘干或消毒才能除菌。使用篮传式洗碗机清洗的，洗后需将餐具摊开摆放，利用余温烘干其表面水分；使用通道传送式洗碗机清洗的，需另行消毒处理，可有效杀灭大肠菌群。

名词

复用餐饮具

复用餐饮具，是指餐饮服务单位经清洗消毒后，再提供给消费者重复使用的餐饮具。复用餐饮具的不合格指标，一是大肠菌群，二是阴离子合成洗涤剂。

解惑

冲烫餐饮具不能完全杀灭大肠菌群

记者发现，不少市民在使用餐厅提供的餐饮具前，会用热水冲烫。这对降低大肠菌群有用吗？研究抽检中，实验人员制备了含大肠菌群的污染餐具，随后用不同温度（70℃、90℃、100℃）热水，对餐具样本进行冲烫处理——热水倒至餐具容量的三分之二，摇晃涮洗4-6秒。通过数据对比发现：用70℃以上热水冲烫，能在一定程度上降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较弱。将冲烫的水温从70℃升至100℃，阴离子合成洗涤剂检出率降低8%。

存放方式对餐饮具洁净度有影响

大中型餐饮单位的餐具最长存放时间约18小时，校园食堂的餐具开学期间最长存放时间约36小时。本次研究将待检餐饮具按三种常见方式存放，即放置于餐桌/摆台、保洁柜、餐柜，存放时间为0-72小时不等，再检测大肠菌群。数据发现：直接放置在餐桌或摆台上的餐具，易受悬浮粉尘等污染物的影响，大肠菌群超标风险较大；存放在保洁柜或餐柜中的餐具，检出大肠菌群概率较低；存放在餐柜72小时的餐具未检出大肠菌群。

研究结果显示，清洗后的餐饮具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中，有利于保持洁净度；若需要提前将餐具摆放至餐桌、摆台上时，摆放时间建议不超过12小时，将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物污染餐具。（记者 陈泥 通讯员 赖彩如 林伟言 黄琳）

小贴士

使用餐饮具时需注意什么？

1.留意消毒设备：先看饭店有无消毒柜，消毒柜中餐饮具摆放是否规范，消毒柜是否启动，工作是否正常。

2.细看餐饮具：餐饮具表面是否干燥无水、光洁。

3.询问商家：使用餐饮具前，向餐饮店询问餐饮具是否已消毒。

4.烫洗餐饮具：尽量使用高温开水，多烫洗一会儿，可增加烫洗次数；尽量避免把所有人的餐具放进一个大盆，防止交叉污染。

5.使用公筷公勺。

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