普洱茶的甜对茶叶香气的形成和茶汤滋味的影响

  说到“甜”那一定会想到“甘”，“甘甜”人们往往都这么说。但个人认为甜与甘是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

      言归正传；还是说说“甜”，普洱茶的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化和物（氨基酸）。

      糖类：糖在茶叶中存在的形态主要有三种形态，游离态的（可溶性的）、结合态的（通过水解酶可以水解为可用性的）、不溶性的（纤维束、淀粉、木素、果胶）。可溶性糖（亦包括结合态在制茶过程中水解后的部分）是茶汤甜味的主要来源，茶汤的甜味对苦味和涩味有一定的遮盖和调味的作用。

      D-葡萄糖；甜度为蔗糖的60%，单糖。茶叶中有游离态的葡萄糖存在，结合态的葡萄糖，制茶过程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。

      D-果糖；甜度高于蔗糖，单糖。在茶叶中有以游离态存在，也有以结合态存在（果糖与葡萄糖结合形成蔗糖）。

      鼠李糖；单糖，结合态以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。

      D-甘露糖；单糖，存在于果胶物质中，在制茶过程后可以微量以游离态存在。

（单糖都具有甜味，只是各种糖的甜度不同）

      蔗糖；低聚糖（二糖），甜度仅次于果糖；在希酸和转化酶的作用下可水解为等量的葡萄糖和果糖的混合物。

      麦芽糖；低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶叶加工后有微量存在。

      棉子糖；低聚糖（三糖），在茶叶加工中可分解为半乳糖、葡萄糖和果糖。

      天然含氮化合物：主要指茶叶中的氨基酸类。茶叶中的氨基酸有两种存在形态；蛋白质和游离氨基酸。

       主要具有甜味物质的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。

      虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调味的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。