海南菜
中国传统地方菜系之一
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历史版本
海南菜，是 海南省兴起的特色菜肴，为地方菜系之一，具有明显的 南疆风味，[1]又称“琼菜"，源于中原餐饮，融会闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，形成中华烹王国一支年轻而具有鲜明特点，且颇有发展前景的地方菜系。[2] 海南菜历经两千余年的发展历程，素有"海产万类，陆产千名"的美誉。[3]
海南是我国唯一的 热带海洋大省，生猛海鲜是海南餐饮的一大特色。海南菜多出于沿海地区和中部山区，沿海地区菜肴以各种海鲜为主，擅长清蒸和炖煮；中部山区菜肴以野味为主，擅长煲、炖、扣等。 海南菜烹饪原料上地方特色明显，[2]保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色，其味道“博杂”得有如海南的文化——由于自身缺乏深厚的积累，因而对异地文化精髓的吸收就显得很随意很杂乱，但无意中却也形成了自己的特色；[4]海南菜对禽畜原料挑选严格，尤其是在菜肴中常出现海南的特色水果。椰味菜是海南餐饮的另一大特色，许多菜肴或小吃都有浓郁的椰味特色。[2]
海南菜在制作工艺上既讲究色、香、味、形，又突出地方特色，以各种海鲜野味制作的菜肴，大都采用 粤菜烹调法，其特点在主料上，而不在制作工艺上。比如 文昌鸡，当地传统的吃法是白切，配之以 茶油（或芝麻油）、姜泥、蒜茸、葱丝、精盐等搅拌成的作料（或特制的酱醋）蘸而食之，其皮肉肥而不腻，脆而不黏， 骨髓略见血红，滋味香美。除此，还有利用本地特产 椰子配制的 椰奶文昌鸡、椰香 酥皮鸡、椰茸炯子鸡、 椰子炖鸡盅等；有用 菠萝蜜配制的蜜桃加积鸭；有用 薏米配制的藤桥薏米鸭等；有用各种味料配制的瓦煲白汁羊、火把东山羊、姜葱东山羊等，值得一提的还有 海南的狗肉，堪称奇味。[1]
历史沿革
元末明初， 粤菜烹饪技术传入 海南，海南传统烹饪技术得以提高，逐渐形成了海南风味菜。