2021餐饮外卖商户研究报告

极光观点 

1 目前餐饮商户以中小微企业为主，餐饮外卖行业整体连锁化、规模化程度较低，近七成餐饮商户为个体户，超六成商户员工数量不足5名

2 进驻线上外卖平台的餐饮商户数量保持上升，高效的配送效率、庞大的用户规模、良好的用户口碑成为餐饮商户希望外卖平台能够提供的价值

3 在外卖业务的经营过程中，费用、竞争以及订单稳定性是商户最关心的三个问题；针对商户关心的外卖经营问题，外卖平台实行了费率透明化改革，在更换新费率商家中，超九成表示向平台交纳的佣金（技术服务费）低于8%

4 新费率制度使外卖行业收费标准更加透明化和清晰化，让餐饮商户对外卖经营情况与走向有更清晰的认知，八成商户看好费率改革对行业带来的正向作用，过半商户表示透明化的费率能够切实保障他们在经营过程中的知情权

5 自外卖行业首个国标推行以来，餐饮商户积极响应政策号召，近九成商户已践行国标倡导行为，餐饮外卖行业朝标准化、规范化方向发展

目录

01 餐饮外卖行业概况

02 餐饮外卖商户现状

03 餐饮外卖商户案例

04 餐饮外卖行业前景

PART 01 餐饮外卖行业概况

餐饮外卖市场规模

外卖业务成为餐饮行业营收增长的重要突破口

在疫情元年2020年期间，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，疫情因素让餐饮行业收入在近八年来首次出现下滑现象；但与此同时，线上外卖收入仍然保持稳步上升趋势，在2020年收入达到6561亿元，同比增长13.3%，外卖业务对餐饮收入的贡献度同样显著上升，2020年占餐饮收入比例达16.6%，外卖业务的飞速发展使其成长为餐饮行业重要增长引擎

线上餐饮外卖行业用户情况

线上外卖用户规模持续扩大，下沉城市用户占比超一线城市

据CNNIC报告，今年6月我国网上外卖用户总规模已达4.7亿，对比去年同期增加约6000万人，需求端用户市场的扩大为整体餐饮行业提供了广阔的市场机会

线上餐饮外卖平台中，超八成用户年龄在35岁以下；低线城市外卖用户规模超一线城市，三线及以下城市的用户占比超四成

餐饮外卖行业发展环境

政策、经济、社会和技术四驾马车为餐饮外卖行业保驾护航

自去年疫情发生以来，针对餐饮行业的复苏与稳定，各级政府出台了有力的相关政策，涉及税收减免、社保费减免、金融贷款支持等多方面，全力保障中小餐饮企业顺利渡过疫情期，实现市场的可持续健康发展；在经济、社会、技术多重利好因素的作用下，我国餐饮外卖行业发展脚步依然稳健有力

互联网餐饮外卖平台价值体现

互联网平台数字化资源为外卖经营生态备足养分

外卖商家通过外卖平台资源池的链接实现了外卖业务的数据支持、客户流量支持、经营运营支持等，这使得餐饮业实现了数字化、高技术发展，并催生了餐饮行业新业态的诞生与发展，如外卖代运营服务、共享厨房等，延长了餐饮行业的产业链，完善了产业生态；外卖平台在提供丰富资源链接的同时，也通过费率改革等措施让商家们更充分地享受到平台资源

PART 02餐饮外卖商户现状

餐饮外卖商户概况

小微商户撑起餐饮外卖行业半边天

极光调研显示，餐饮外卖行业中的参与主体以中小微商家为主，近七成餐饮外卖商户为个体户，62.2%的商户仅有不到5名的员工；从商户的外卖订单平均客单价的分布上看，超七成的商户外卖订单客单价在10元至29元的价格区间中，其中36.5%的外卖订单客单价为10-19 元，38.1%的外卖订单客单价处于20-29元之间

餐饮外卖商户概况

“堂食为主，外卖为辅”仍然是当下餐饮商户主流经营理念

纵观受访餐饮商户的业务经营模式，“堂食为主，外卖为辅”依然是目前最普遍的经营模式，仅有10%左右的餐饮商户外卖收入占餐饮总收入的比例超50%

从餐饮商户堂食和外卖的成本占营收比重对比上看，对于业务重心在外卖上的餐饮商户来说，其刚性成本如房租和人力支出等可得到压缩， 而整体的利润空间相较于堂食能够获得10%左右的提升

餐饮外卖商户概况

疫情下近八成餐饮商户表示在房租上存在压力

 自2020年疫情爆发以来，餐饮行业总体收入走低，但与此同时，在餐饮经营的成本支出方面，商铺租金依然维持在高位，这无疑给商户带来不少压力；据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力

 调研中有餐饮商户坦承，在疫情反复和不稳定的情况下，若无法与业主达成减租协议，租金压力会一直存在

餐饮外卖商户概况

疫情后餐饮商户纷纷投身外卖业务，线上外卖平台活跃商户数持续上升

近五成商户表示在最近一到两年才开始经营外卖业务， 自2020年疫情发生后，餐饮商户着力开拓外卖市场，超3成餐饮外卖商户表示在疫情期间，外卖业务收入对餐饮总收入的贡献对比以往有所提升

线上外卖平台商家版月均日活跃用户保持上升趋势，今年11月，外卖平台商家版月均DAU达近一年来的峰值

餐饮商户外卖平台价值认知

快捷及时的配送和庞大的用户规模成为商户们最看重的外卖平台价值

在外卖平台赋予商户们的各功能和价值中，餐饮商户首要看重的功能价值是平台配送是否能够快捷及时送达至消费者手上；其次是外卖平台的用户情况，拥有足够大的用户规模以及良好的用户口碑也是商户们经营线上外卖业务时希望平台能够带给他们的价值

餐饮商户对外卖平台的满意度评价

餐饮商户对外卖平台的用户流量与系统运维评价最高

在餐饮商户对外卖平台各方面的满意度评价中，表现最好的是平台的用户规模，有68.2%的商户表示满意平台的用户规模与流量；其次有68.1%的商户对平台的简易方便的操作表示满意；平台的系统稳定性和平台用户口碑分别在商户满意度排名中位列第三和第四

餐饮商户外卖经营关注点

费用、竞争以及订单稳定性是商户在经营中最关心的三个问题

极光调研显示餐饮商户在经营线上外卖业务时，最关注的前三个问题是外卖平台费用、同类商户间的竞争以及外卖订单的稳定性；其次，外卖配送的稳定性、投诉问题的处理等也是商户们在经营中比较关心的问题

餐饮外卖商户平台费率感知

餐饮商户迎外卖费率新模式，超九成商户交纳的佣金低于8%

今年5月，外卖平台推行了新的费率模式，商家需要向平台支付费用主要包括技术服务费和履约服务费，其中技术服务费为商户交纳给平台的“佣金”，而履约服务费则可理解为配送服务费，只有商户在选择了平台配送方式时才会产生这部分的费用

平台实行费率改革后，在已更换新费率的餐饮外卖商户中，90.3%的商户表示向平台交纳的佣金低于8%，其中66.3%的商户佣金交纳比例在6%-8%区间中

餐饮外卖商户平台费率感知

八成商户认为费率改革有利于自身及行业的经营活动

80.5%的外卖商户认同费率改革能给商户、骑手、行业带来正面作用，超半数的商户表示从费率透明化中能够切实感知到对于权益保障的好处；47.0%的商户表示改革后的费率制度同样有利于骑手的发展

费率透明化改革后，线上外卖收费更加标准化与清晰化，34.2%的餐饮商户表示在今后餐厅的经营规划上，会增加在外卖业务方面的投入比重，深耕餐饮外卖赛道

餐饮外卖商户国标践行情况

餐饮商户积极响应外卖行业首个出台国标

今年2月23日，国家市场监督管理总局批准《外卖餐品信息描述规范》《绿色餐饮经营与管理》两项国家标准，并从6月1日起开始实施，随着相关团体标准和国家标准的出台，餐饮外卖行业正朝着标准化、规范化和健康化的趋势发展

 88.1%的餐饮商户已经主动践行了外卖行业国标中规定以及倡导的行为，其中59.1%的商户在外卖的外包装上已经选择了更绿色环保的外卖外包装材料

PART 03 餐饮外卖商户案例

餐饮外卖商户定性案例

案例：平台流量红利依然是商家外卖经营的核心

餐饮外卖商户定性案例

案例：新费率制度下，商家更能把握经营动向

餐饮外卖商户定性案例

案例：借助平台营销活动，商家打通流量渠道

餐饮外卖商户定性案例

案例：数字化措施降低商家外卖业务准入门槛

PART 04 餐饮外卖行业前景

餐饮外卖行业发展趋势

数字技术成核心基建，驱动餐饮外卖产业生态持续扩张

随着互联网平台对餐饮外卖行业的持续渗透，并加快对下沉城市的覆盖进度，大数据等数字技术使餐饮外卖产业从供给侧到消费侧的上下 游信息被彻底打通，实现整合优化；而随着产业上下游的整合，越来越多的服务模式加入到餐饮外卖产业中，实现餐饮外卖产业的生态边界持续扩大、行业生态产业链日益庞大

餐饮外卖行业政策趋势

线上餐饮外卖利益各方监管体系趋完善，政策引导行业健康发展

衣食住行作为民生头等大事，针对餐饮外卖行业，未来在政策上会加强对互联网服务平台的监管，构建多元协同监管机制，严守食品安全红线，同时切实保障消费者、骑手、商家的合法权益，维护新兴业态线上外卖环境的健康与和谐

餐饮外卖行业商户方经营建议

加快经营流程数字化从前端到后端的覆盖，注重外卖业务的精细运营

作为餐饮电商化的先行者，餐饮外卖商家应充分利用外卖平台的数字化资源，加快加深经营流程的数字化渗透，从依靠外部消费者流量转变成为依靠数字化实现内生增长，从适应需求到创新供给拉动需求， 将数字化重心从吸引顾客转变为做强自身，在整体流程上实现从模块数字化到全链路数字化的转型

在运营服务上，可从店铺界面、菜单产品、用户管理、活动策划四个模块切入，进行精细化运营程度的改善，提升外卖用户的消费体验

餐饮外卖行业平台运营建议

积极践行社会责任，构建行业健康生态圈

对于外卖平台方，在运营上应技术制度“两手抓”，除了外卖费率透明化措施外，还可通过加快促进商家数字化渗透、推进智慧监管、关爱骑手发展，完善骑手权益保障制度等社会责任实践措施，实现消费者、骑手、商家、平台“四赢”局面，打造健康可持续的餐饮外卖行业生态圈

报告说明

1 ．数据来源

1）极光 (Aurora Mobile, NASDAQ:JG) ，源于极光云服务平台的行业数据采集及极光iAPP平台针对各类移动应用的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2 ）极光调研数据，通过极光调研平台进行网络调研，共回收有效答卷1083份；3 ）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告。

2 ．数据周期

报告整体时间段：2012年1月-2021年12月。

3 ．数据指标说明

具体数据指标请参考各页标注。

4 ．免责声明

极光JIGUANG所提供的数据信息系依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据型模预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术 方法均存在局限性，极光JIGUANG也不例外。极光JIGUANG依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，极光JIGUANG不对上述数据信息的精确性、完整性、适用性和非侵权性做任何保证。任何机构或个人援引或基于上述数据信息所采取的任何行动所造成的法律后果均与极光JIGUANG无关，由此引发的相关争议或法律责任皆由行为人承担。

5 ．报告其他说明

极光数据研究院后续将利用自身的大数据能力，对各领域进行更详尽的分析解读和商业洞察，敬请期待。

6 ．版权声明

本报告为极光JIGUANG所作，报告中所有的文字、图片、表格均受相关的商标和著作权的法律所保护，部分内容采集于公开信息，所有权为原著作者所有。未经本公司 书面许可，任何组织和个人不得以任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的 相关商业行为都将违反《中华人民共和国著作权法》和其他法律法规的规定。

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