小曲酒

小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。小曲又称酒药、药小曲或药饼，主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。

小曲酒的生产周期短，用曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁，具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。我国南方气候温暖，适宜采用小曲酒法生产。四川、云南、贵州等省生产小曲酒，如江小白、江津来白干等。广东、广西生产的小曲酒主要是半固态法，桂林三花酒就是典型代表。

由于各地所采用的原料不同，制曲、糖化发酵工艺有所差异，小曲酒的生产方法也不尽不同，但总的来说大致可分为三大类：

• 以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒（在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行）；

• 以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，在四川、云南、贵州等省盛行，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒；

• 以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒（这是总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺）。

20世纪60年代，这种工艺对我国固液结合生产白酒工艺的发展起到了直接的推进作用。

小曲和小曲酒的生产具有以下主要特点：

• 采用的原料品种多，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地粮食资源、农副产品的深度加工与综合利用；

• 大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮；

• 采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0. 3%~1.2%；

• 发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80%；

• 设备简单，操作简便，规模可大可小。目前已有形成专业分工、分散生产、集中贮存、勾兑、销售的集团化企业；

• 小曲白酒具有酒体柔和、纯净、爽口的风格，目前已想成米香、药香、豉香、小曲清香等不同风格的小曲已被国内外消费者普遍接受；

• 由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良传统酒基，也是生产其他香型的主要酒源。

注：本名词内容引自百度百科。