【图说内蒙古】寻找内蒙古的“非遗”味道

广袤的神州大地上，南北方人的最大分歧也许来自饮食习惯。豆腐脑是甜的还是咸的？吃饺子究竟蘸酱油还是蘸醋？这些微小问题早已争论到白热化，南北各有菜系，各有风味，彼此在口味上从未妥协。

而在内蒙古的美食面前，所谓精致，所谓佐料，统统成了细节。

“敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野，天苍苍野茫茫，风吹草低见牛羊。”

一首千百年来吟颂的民歌，令无数人对广阔无垠的草原产生无尽的暇思与向往。马背上的民族在这块神奇的大地上生息、繁衍，不仅谱写出震撼世界的传奇历史，也创造出独具特色的饮食文化。

蒙餐是北方餐饮的浓缩之一，吸纳了地域特点、气候特点、文化特点，极具地方特色。

呼伦贝尔草原上，鄂尔多斯的大漠里，胡同深处的炭火噼里啪啦，蒙古包上的烟气袅袅升起。乱窜的火舌上炙烤的全羊，被大勺扬起又洒落的奶茶，烤炉上霸道的香气，食客们粗犷的吃相，诉说着中国饮食传统里最原始的情感。

这样“粗暴”的美味，让吃惯了蒸屉茶点、精细小食的来客们惊讶，又让来客们嫉羡。

内蒙古的美食，大致也不过肉食、奶食和面食。以游牧为主的蒙古族人，只有到晚上放牧归来，才能吃一餐晚饭，因而平日饮食习惯，习惯于"三茶一饭"。早上、中午吃茶（饮用碎砖茶加牛奶烧煮的"奶茶"）、奶和奶制品，以及炒米、奶饼、手扒肉一类的点心。夕阳落后，一条羊腿或一份烤肉，一碗奶酒，临睡前再喝一碗奶茶助消化，便卸下了一身的疲惫。

在内蒙古以南的中国人眼中，马背上的民族风餐露宿，食材粗糙，与江南美食的精致不可同日而语，其实，在这里生长着众多绿色农畜产品，从精致到粗狂通通可以做到，美味里还蕴藏着中国饮食传统里最原始的馨香。

肉食

从中国人的食肉史来看，食肉向来讲究个“阶层”，所谓“羊为上，牛为中，猪为下。”羊肉始终是宫廷及贵族食谱上的被宠幸的主要食材。

最好的羊肉在内蒙古。这是中国饕客们心照不宣的默契。

在内蒙古的牧区，牛羊肉、乳食为主食的习惯已经延续了不知多少年，自汉代以来，便有“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”的记载。烤肉、烧肉、肉干、手扒肉，均是牧区蒙古族的家常食品，手扒肉是家常菜，而羊背子和烤全羊则成为宴请贵客的顶级盛宴，被称为蒙古民族的餐中之尊。这种传统而古老的美食，曾经只供蒙古贵族享用，现在已成为内蒙古草原饮食文化的明珠。

牛羊肉烹制技艺是一种传统技艺，制作工艺和味道一样，做法和吃法同样讲究，具有一种庄严的仪式感。其中，羊肉又以涮、烤、煮为主要做法。

传说，涮羊肉起源于元代。元世祖忽必烈统帅大军南下远征，一日，人困马乏，忽必烈命伙夫宰羊割肉时，敌军逼近。忽必烈遂下令部队备战，同时喊：“羊肉！羊肉！”厨师遂飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌，肉色一变，捞入碗中，撒细盐端上。忽必烈连吃几碗，率军迎敌，旗开得胜。忽必烈遂将此菜赐名“涮羊肉”，从此“涮羊肉”就成了宫廷名吃。

相比之下，烤羊肉则更多了一些蒙古人的烟火气。

严格制作的烤全羊选用两岁大的小羊作为食材，以蛋黄、盐、孜然、胡椒、面粉等调成的糊，抹到处理干净后的整只羊上，把羊头朝下吊在炽热的馕坑中烤，白条羊在杏木疙瘩烧旺的红火上不断翻转至表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩。烤好的全羊出炉后，倒掉佐料，将全羊以跪卧姿势摆入大盘内，在羊脖子上系一条红绸带，先摆上桌让客人欣赏，客人过目赞美后，由专人在客人面前将烤全羊割成小块，为客人分食。

2008年6月7日，经国务院批准，内蒙古牛羊肉烹制技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录，成为内蒙古文化中又一享誉全国的代表。

奶食

蒙古人日食三餐，均离不开奶与肉。以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”；以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”。

奶食分食品和饮料两大类，奶食有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐、酸奶酪等。其中黄油、白油、奶皮子是奶食中的佳品，味道纯香，营养丰富。

奶饮料主要有奶茶和奶酒两种。奶酒，蒙语称“阿日里”，是用鲜马奶经过发酵变酸酿制而成的一种蒸馏酿制酒，据考证，奶酒起源于春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，极盛于元，流行于北方少数民族已有两千多年，系历史悠久的传统佳酿。奶酒一直承担着游牧民族礼仪用酒的角色。奶酒酒精度不高，味道酸辣，醇香可口，有舒筋、活血、健胃等功效，被誉为“蒙古八珍”之一。

在牧区有一句俗话：“宁可一日无食，不可一日无茶”。蒙古族牧民的一天，就是从喝奶茶开始的，这在蒙古族是作为一种独特的文化、延续至今。

在这片广袤神奇的蒙古大地上，历经千年的更迭熬炼，熬成了醇香质朴的草原奶茶文化。草原人以茶会友，洁白甘甜的牛奶遇上消食解腻的茶叶，碰撞出口味绵柔、唇齿留香、回甘久长的草原奶茶。相比奶酒，止渴解腻的奶茶却有了一些别样的温婉。茶叶中具有人体所需的多种营养成分，其中的茶多酚等有提神醒脑的作用，熬制的奶茶中含有丰富的营养成分，有暖胃、解渴、充饥、助消化的功能，并给本来绿色蔬菜匮乏的草原人民弥补了食源营养成分上的欠缺，成为蒙古民族一日三餐不可或缺的主要饮料。

蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以“茶满为敬”，不同于汉族“多半杯茶”为敬的习俗。主人和客人围坐席间，将茶香、奶香与酣畅的豪情一同饮下，演绎出荡气回肠、千古飘香的奶香文化，更成就了古往今来草原人文礼仪的精华。

奶茶的制作过程是一种精致的繁琐。砖茶烤干，分割成片状放入调料袋，放入铜锅或者不锈钢锅中，用中火熬至紫红色，加入牛奶，小火继续熬10分钟，整个过程要用汤勺不停地搅，加入黄油，关火，滤出茶叶渣子，上桌。配以炒米、奶皮、奶豆腐、牛油果子等同食。

如今，蒙古族传统奶茶制作技艺、蒙古族传统查干伊得（奶食品）制作技艺已进入呼和浩特非物质文化遗产代表性项目名录，奶茶已经带着蒙古人的豪气走向了全国，演变出种类繁多的品相。

现代人们的生活节奏变快了，奶茶的原料和工艺上有了新的变化，本为咸味的奶茶，为照顾四海游客，增加了甜味，也有了速溶的包装产品，直接用开水冲调。

尽管如此，人们还是怀念最原始的传统加工制作技术。这种带着草原记忆的技艺，是现代奶茶品种的根基，无法代替和更换。而在蒙古人的家里和街巷深处那些正宗的奶茶馆，还是会用砖茶和牛奶慢慢的熬。升腾起的乳香里，才是真正的草原味道。

面食

中国面食文化历史悠久，而莜面，似乎常常缺席大众的视野。

谈莜面，不能不谈内蒙古。早在魏晋南北朝时期，阴山一带的农民就开始种植莜麦。精工细做的莜面，是当地劳动人民创造的饮食文化的结晶，也是极其宝贵的民间手工技艺。早在2007年,莜面手工制作技艺被列入内蒙古自治区第一批非物质文化遗产名录。

内蒙古莜面，又以武川莜面为最佳。位于内蒙中部的武川县历史悠久，为北魏六个军事重镇之一，明清时旅俄蒙商的“丝茶驼道”途经该地区，使之成为沟通大漠南北经济文化交流的“桥头堡”和农耕游牧文化的交融地。抗战时期，该地区是大青山抗击游击根据地的中心地带。该县生产的“武川莜面”在国内外市场享有盛誉。

相传，清朝康熙皇帝在归化城（今呼和浩特）吃过武川莜面，乾隆年间，武川莜面曾作为进贡皇帝的食品被送往京城。五十年代，朱德总司令两次到内蒙古视察，曾主动要求吃武川莜面。

莜面制作工艺上有搓、推、捏、压、搅、揉等技巧。吃法考究，有“搓条条”“推窝窝”“搓鱼鱼”“卷囤囤”“包饺饺”“炒快垒”“烤饼干”“压饸饹”等多个品种。2019年呼和浩特市“非遗年货节”上，内蒙古非物质文化遗产项目莜面饮食制作的第四代传承人贾银凤展示了莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面白菜饺子等传统莜面制作技艺及莜面的创新作品，将历史悠久的内蒙古莜面制作工艺展示给这个时代。

内蒙古面食文化的精深，远不止莜面。和林格尔面塑、归绥传统面点、青城德兴源烧麦等传统面食，都是内蒙古饮食文化的代表，成为享誉全国的非物质文化遗产。

跟很多面食一样，烧麦也是一种全国性的食物，各地做法不一。如长沙火宫殿的菊花烧卖，上海的糯米猪肉糜烧麦，以及粤菜早茶中声名显赫的蟹黄烧麦。而正宗的内蒙烧麦别有一番风味。

有人形容一笼完美的内蒙烧麦，“观其形，晶莹剔透，皮薄如蝉翼，柔韧而不破：用筷子夹起来垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来鲜香四溢，味浓而不腻。”可谓色香味俱佳。

在清晨，来一屉热气腾腾的烧麦，再来一壶酽而不娇的奶茶，便是草原独有的快意洒脱。

这样的生活，蒙古人已经过了千百年，一代代牧民喝了一锅又一锅奶茶，宰杀的牛羊不计其数，但内蒙古的美食，似乎多年来依然深藏在北方的草原里。

2019年，中国驻日本大使馆中举办了“‘人文国航’走进日本——相约内蒙古”主题推广活动上，一部展示内蒙古历史、文化、风光的全球推广宣传片，令现场来宾仿佛置身于广阔的内蒙古大草原，来自内蒙古的艺术家们，用高亢悠远的蒙古长调、粗犷激昂的马头琴、独具特色的呼麦表演征服了所有来宾。

新的时代面前，内蒙人的脚步终于也不再迟疑，带着美食走向世界。

今天，内蒙古的美食，多已成为中国重要的非物质文化遗产，已经走到了一个新的路口。这里的饮食与山西的融汇，与河北的贯通，与陕甘融合，再加以创新和改进，成了独具内蒙特色的新味道。大量的蒙古特色餐厅，开始走向中国各个城市的街头巷尾,和国外唐人街的巷弄里。

也许，下一个十年，世界非物质文化遗产名录上，会有更多内蒙古的印记。

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