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近两年来,疫情对餐饮行业带来的重创大家有目共睹。即使是餐饮小白,也看到了家门口的餐饮店换了一茬又一茬,但跨界而来的创业者依然活跃。此时,全球的餐饮复苏态势喜人,为何中国市场迟迟不见起色?餐饮从业者如何在此打击中生存?
今年,在疫情传播链影响下,江苏省、上海、广东省、中国香港、吉林等多地都出现了疫情,局部地区1个月内反复出现,对餐饮业带来明显冲击。
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据了解,2021年全国新注册餐饮企业316万家,在大量新入局者的围堵之下,全国共有88万家餐饮企业倒闭注销,入局和倒闭的数量双双创出了10年以来的新高。2022年1月1日至3月1日,餐饮相关企业吊注销达8.58万家。
大家总是感慨餐饮行业“内卷”严峻,不过就当下餐饮市场来看,各路英雄仍在争锋,机遇尚存。
全球的餐饮复苏态势喜人,
为何中国市场迟迟不见起色?
究竟是什么原因导致了餐饮行业萎靡不振,全面复苏又要等到什么时候?在疫情反复下,中国餐饮业复苏缓慢,倒闭现象主要有以下几种。
一、在疫情影响之下,网红打卡餐厅批量阵亡,2020年的的现象级打卡餐厅,比如文和友、茶颜悦色等都已风光不再。以前的成都餐饮业,外来品牌很难进入当地市场,但是去年本土品牌都不好过,商场也出现了游客骤减。
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二、是消费者口味变化,国潮之风崛起,西餐厅的高光时代落幕。
三、抄底后遗症逐渐暴露,在疫情刚开始时勇往直前抄底的餐厅企业目前已经躺平。海底捞在2021年就承认自己抄底失败,关闭300多家门店,太二也减缓扩张步伐。仙踪林作为一代网红鼻祖,品牌曾在中国、加拿大、澳大利亚等地开出100多家门店,其中深圳的门店数量占到半数,但在2021年,仙踪林也关闭了深圳最后一家餐厅。
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第四是网红餐厅的生命周期大大缩短,短的可能就一个星期,长的几个月,网红周期就会全面过气了。比如shake shake、Five Guys很快就过了网红流量期,因为网红产品和营销模式都很容易被模仿,一款爆品出现后,模仿者蜂拥而至,在这种大环境下,复购率才是硬道理。
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但此时全球的复苏态势相当喜人,唯独中国市场迟迟不见起色,是因为疫情影响还是因为中国消费市场低迷呢?比如肯德基全球市场的增长速度已经恢复到正数,但是中国市场的增速却在2021年再度拐头向下,必胜客情况也类似。
有专家表示究其原因,是当前中国经济是典型的“K型”复苏,造成限额以下餐饮企业日子艰难。K型复苏指的是大型企业向上,中型企业走平,小型企业向下。
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大、中、小型企业的走向完全不同,造成了限额以上消费的表现要好于限额以下消费,很多老品牌和网红店实际都属于限额以下的消费企业,规模小,很容易受到原材料价格、疫情反复影响,抗风险能力较差,导致过去两年才有这么多餐饮企业倒闭。
餐饮从业者如何在此打击中生存?
又该如何面对?
疫情反复3年,大多数餐饮店经历了2-3次的暂停营业通知。餐饮业从高速增长的增量红利市场转为存量竞争时代,人们开捂紧腰包过日子,下馆子的频次也减少了。客流下滑、业绩难涨看,不少餐企感受到了生存危机。
“疫情严重是我们无法控制的,收到酒吧停业通知后,要保持员工心态稳定,多做一些酒水和服务培训知识。”广州SIX SHARP酒吧主理人Alex表示,此时同行也都只能以此降低损耗,开源节流。
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此时的餐饮业必须找到第二增长曲线。最具代表性的就是餐饮“线上线下融合”,同时,“堂食+外卖+新零售”三栖新模式成为新增量,这在社区餐饮最先试水成功,多场景、多渠道销售模式让社区餐饮实现全时段营业,也让它们寻找到了新的增长渠道,拥有更强抗风险能力。
这种可堂食、可外卖、可零售的复合模式或许也会成为餐饮的主流模式。据美团大数据结论,2021年,美团餐饮外卖交易金额为7021亿元,比上年同期的4889亿元增长43.6%。外卖交易笔数达到144亿笔,比上年同期的101亿笔增长41.6%。2021年,美团餐饮外卖业务的经营利润率由2020年的4.3%升至6.4%。
美团透露,2021年8月,其单日订单峰值突破了5000万单,而到12月,这项记录再度被刷新。美团还表示,餐饮外卖已经成为消费者生活中的基本服务,2021年,宵夜、奶茶、沙拉及轻食等品类增长显著。
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更多的餐饮企业试图成为平台从原先单品牌、多门店的连锁式扩张,进阶到重塑供应链并向行业开放,同时组建多品牌矩阵的平台式经营模式。餐饮行业的经营逻辑正在被颠覆,经营也会更具稳定性与持续性。
外卖平台真的能拯救餐饮行业吗?
即便如此,外卖对于酒吧行业似乎行不通。广州MASS minors酒吧主理人Wymen反映:“鸡尾酒外卖一方面会影响风味,另一方面大家也会担心食品安全问题,生意肯定不能跟到店里消费相比,主要订单人群还是熟客,毕竟酒也不是刚需。”
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酒吧不能做外卖,但也衍生了许多在家调酒,把酒喝得有趣的小伙伴,比如简单的威士忌加一茶匙糖或者半罐可乐,就可以是属于自己特调的鸡尾酒。事实上,不做外卖并不代表着跟不上这个鼎盛的时代。
在外卖鼎盛的时候,赚钱很容易,因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。
疫情之后,越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵,预包装食品流行,这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子,以后没有那么多了。
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尽管疫情的不确定性,给餐饮行业带来了多重打击,但也加速餐饮大洗牌,活下来的就是王者。而提前预知未来的人才能获得更多生存机会。从来没有最坏的时机,机会总是留给有准备的人,从各个环节,将餐饮经营的颗粒度做细做精,便是机遇所在。
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