全媒体记者 唐晴 宋美慧
在张家界吃什么？如果还只知道土家“三下锅”，你落伍啦。
张家界的两区两县，每个地方都有从水果、茶饮、凉菜到热菜、火锅组成的“一桌菜”。如今，天南地北的美味也进驻了张家界城区，好菜要摆几大桌。一个全新的张家界美食世界在召唤你。
正好，张家界有美景，还有美食，让我们用味蕾“解锁”张家界地道美食，换个角度“品味”国际张。
■一份“三下锅”，折射张家界的时代之变
肥肠、猪肚、腊肉、核桃肉或排骨……选其中三样或多样特殊加工成一锅煮，经过秘方腌制后炒熟下到干锅中，辅以干椒段、美人椒、西红柿、萝卜干等配菜，以及葱姜蒜、花椒等香料，经过一系列的工序，一锅“三下锅”就能上桌了，后再用小火继续烹煮，香辣味慢慢飘出，越炖越香，芳香四溢，引人垂涎欲滴。
在张家界的餐饮江湖里，无论是资历还是格局，三下锅都算得上是菜品里的“大当家”。
每次“三下锅”上桌，明炉点起来，干锅滋滋地响，香味悠悠荡荡。急不可耐地下筷，肥肠、猪肚酥而不烂，滋味悠长，皆有嚼头。腊肉散发悠悠的腊香味，隐隐渗透淡淡的烟熏味，融合土家山野的草木清香，油而不腻，令人吃起来回味无穷，吃了一块还想再来一块。
“要说三下锅，先要说澧水河，土家三下锅是澧水流域的码头菜。”张家界市餐饮行业协会会长、中国餐饮文化大师张世乐先生向记者娓娓道来，澧水古为湘西北主要交通干线，从上古时期，到历代王朝征剿农民起义，再到明嘉靖年间，澧水因军旅往来频繁，刺激了商业的兴起，至明清时代，永定县城已是云集、商贾辐辏的商业重埠。澧水航道，不分春夏秋冬，舟楫上下如梭。放排客因急于赶时间不能等店家现做食物，所以店主把各式菜品炖熟准备好，放排客一来马上可以装锅食用。
为什么叫三下锅？它的主料多为下水、内脏等。第一次下锅，把食物放在开水里泹一下；改刀，第二次下锅，将食物炒制、调味、炖好；第三次下锅，食客按需点菜装到小锅内炖食。张世乐认为，“三下锅”的快速烹调方式，为现代连锁餐饮的烹调方式带来了启发。
如今，张家界已发展成现代化的旅游城市，“国际张”声名显赫。百姓的日子越过越好，吃“三下锅”的人们没有了放排客的匆忙，更多是享受美食带来的满足感。“三下锅”也在岁月的变迁中绽放魅力，成为张家界餐饮的文化符号，不仅食材更丰富，吃法也有了干锅与汤锅之分：干锅无汤，麻辣味十足；汤锅辣度、咸淡适中，老少皆宜。
■一碗凉面，拌尽张家界人的生活浪漫
如果说“三下锅”是张家界餐饮江湖的“大当家”，凉面则是小吃界的“扛把子”。在张家界，对于当地人来说，凉面早已打破季节时令和时间的限制，成为一日三餐的选择。
中午11时不到，市城区双拥路雅典国际家园旁一条看似平平无奇的林荫道悄然热闹起来，“凉面一条街”卧虎藏龙，好几家凉面店紧凑地分布在道路两旁，偌大的店铺只卖凉面，自产自销，家家生意都好。
“老板儿，六加二，多加点汤！”这是老食客们的行话，“六加二”意思是六块钱的凉面加两块钱的猪耳朵，“汤”指的是西红柿浓汤。与老板打好招呼后，还可选好搭配品种：凉面、凉皮、粉丝三种随意搭配。
热情的老板就会左手拿上一把经典的红色水瓢，右手用筷子熟练地挑上主食凉面，加猪耳朵，卤牛肉等盖头，加花生米、加海带丝、加榨菜粒，放大蒜水、配甜红椒等调味品，再用汤勺盛上大大一勺汤汁，浇灌在凉面顶部，终于到了食客自己手里，放入十几种配料后的碗内，已堆成一座小山。用筷子挑开拌一拌，光闻着香味就已经有大量唾液分泌，叫人迫不及待想大快朵颐。
吃凉面讲究“快狠准”，速度快，下口狠，咀嚼准。在吃面前先用筷子充分搅拌，翻拌拌匀，细细品尝，酸、辣、鲜、香、爽，丰富的味道与口感令人应接不暇。大口一嗦，“滋溜”一下面条便滑进嘴里。咀嚼、吞咽、回口，短短几分钟就可以干完一碗凉面。十块钱左右一份的凉面足以在小吃界里出圈，成为美食性价比之王。
面吃完了，还忍不住用筷子捞捞碗底，一根黄瓜丝也不放过。吃面时没夹起的花生米，也一粒一粒夹起丢进口中。连花生米也吃完了，才端起手边的凉白开慢慢饮尽，抽张纸巾擦擦油乎乎的嘴角，带着回味走在林荫道上，感受斑斓阳光和悠闲自在的午后时光……
“我们人多的时候，一天最多可以卖出1000多碗凉面。”店主覃玉强自学自创了一套凉面做法，从原来的五六十平方米的小店面，到如今已有一家两百多平的店，一天最多可卖出共约300斤面条。
老字号杨松林凉面开业至今近30年，杨松林的番茄汤汁是灵魂，加点木姜子油，吃完面再喝汤，独具一格清香酸爽的口味令它早已收获了一大批老忠粉。知名的猪脑壳凉面的连锁店还开到了长沙、常德等地。
山川风物，四季良食，都在这一碗凉面中了。这样一份凉面，蕴含着张家界人民的勤劳质朴，拌尽张家界人生活的朴素浪漫。
■“一桌饭”菜单，打开张家界美食新世界
土家扣肉、妈妈炒肉、招牌红烧桂鱼、吉祥牛头宴、麻辣魔芋丝、白石萝卜……8月初，在“味道湖南”第三届张家界旅游美食节闭幕式上，活动组委会发布了张家界“一桌饭”菜单和十大名菜名厨名店名小吃名单。
水果、茶饮、凉菜、火锅、热菜、素菜、点心……张家界两区两县都精选了食物，组成色香味俱全的“一桌饭”。张家界美食融合湘菜精华，兼有浓厚的土家特色，过去不曾系统梳理。今年，借着首届湖南旅游发展大会的东风，秉承“办一次会、兴一座城”主旨，张家界进一步发掘旅游美食文化，激活城乡烟火气息，推动张家界旅游产业、餐饮产业转型升级。
活动中，张家界金牌餐饮店“秦大妈”，土家特色十足的“富正毅三下锅”、众多明星打卡的湘西民间土菜餐厅“索溪山寨”、有湘西土菜研究院之称的“大队老渔村”等多家餐饮品牌，纷纷拿出看家绝活。武陵源的岩耳炖鸡、慈利县的桂鱼、永定区的三下锅……全市近百家餐饮、食材、名特优等企业组成的展示品鉴长廊，打开了张家界的美食新世界，展现着张家界奇绝山水外，让人牵肠挂肚的美食魅力。游客不禁感叹道：“看得口水直流哇！”
而官方发布的《张家界美食手册》《张家界美食手绘地图》，可让你按图索“食”，尽情品味“舌尖上的张家界”。
■“国际张”的天南地北味道
夜幕降临，华灯璀璨。 畅游澧水河、欣赏大庸古城夜景、在张家界南门口美食街剥虾撸串、喝酒谈天，观看张家界阳戏表演，张家界夜晚的精彩就在这一个个深夜食堂里上演。
高大的土家族吊脚楼门楼、挑花木质窗户、中间的拱桥画壁，大红灯笼点缀其中，走进南门口美食街，就很明显地感受到它的古色古香。目前，已有37家知名品牌美食餐饮店铺集聚南门口美食街，这些品牌中既有主打湘菜文化的长沙菜院子、三毛烧烤店等。除了引进各地美食品牌之外，还少不了生煎包、烤大鱿鱼、炭烤生蚝这样的烧烤小摊……灯火辉煌的夜市、熙熙攘攘的人群、一声一声吆喝叫卖声，南门口的热闹可以从傍晚一直持续到凌晨4点，氤氲的烟气下人们相谈甚欢，成了一道道独特风景。
韩国人喜欢到张家界旅游，因此，张家界的韩国餐馆不少，口味地道。外焦里糯的极品牛雪花是梨泰院的王牌菜，黄锦城韩式烤肉店的烤牛肉是食客必点的招牌菜，中商广场后门的二朴炸鸡店主打正宗韩式炸鸡……
除了这些，张家界还有许多全国各地鲜美可口的菜肴，比如渝菜“民间粮仓”、东北菜“郑二佬”私房菜、精致的粤湘菜结合的私房菜店“渔膳湾”老字号品质保证的“熊大海鲜”……天南地北的外地美食也在作为张家界的多元美食文化，挑动着本地食客和游客日益挑剔的味蕾。
眼所及是宛如仙境的碧云天；侧目而望为秀美神奇的山石林，现今，流连在张家界绝版山水风光中，人们赏美景的同时，口腹之欲也得以极大满足。随处散发着特色民俗韵味却又从不缺少现代气息的张家界美食，带给我们的不仅是美味传达口腔的幸福讯号，还正用一颗包容之心欢迎全世界各地的味蕾。