文/夏蒙

目前，在上海大部分地区，堂食仍是暂停状态。扫码点餐后，还要扫场所码才能取餐，所以才造成老人过生日时买不到面条的情况。

我在咖啡馆外点咖啡，取的时候才能吹到空调，你会觉得店员很幸福。

取餐的时候，你要仔细看，以免取错，如果餐盒都是密封的，摞在一起，要想检查店员有没有弄错，还是挺费劲的。在餐馆里就餐的时候，菜是慢慢上的，上错时就比较容易发现。

如果人到了餐厅门口，也只能叫外卖，会让人颇为沮丧，餐厅变成了单纯的制作食物的工厂。跟打包相比，堂食有哪些优点呢？首先是餐厅的环境乃至播放的音乐，其次餐食的温度、装盘、摆盘、服务员的态度，都是就餐体验的一部分。打包时，菜的温度、品相都很难保证。堂食时，一般给你用的不会是一次性筷子。

餐饮从业者老早就知道，不同的盘子会对菜肴产生不同影响。比如最好用银制方盘装开胃菜。至少自17世纪以来，餐馆就会通过改变餐具的形状、颜色和风格，引导人们以不同方式看待和感知食物。

巴黎早期的餐馆像宫殿一样富丽堂皇，都有大镜子、精美的瓷器、新颖的灯具和豪华的家具摆设。灯光让餐馆变成了人们可以看到和被看到的地方。餐馆的建筑向来是其功能性和吸引力的重要组成部分。最早的餐馆为顾客提供单独的、整齐的餐桌。快餐店又改变了餐馆的布局，它们以连贯且相当简单的方式让顾客在一个空间内穿梭：排队点餐，在自助柜台取餐巾纸和番茄酱，坐在固定的餐桌旁，把垃圾扔进门口的垃圾箱。这些空间给顾客提供了明显的视觉线索，这种布局正是要培训顾客如何成为自己的服务员和勤杂工。

《下馆子》一书中说：“外出就餐已经成为世界各地人们日常生活中不可或缺的一部分。全球餐馆总数估计超过1500万家，日常日本人均拥有的餐馆数量最多，每1万人就有91家。”

世界上最早的餐馆出现于约1100年中国宋朝的开封，中国城市里第一批开设的餐馆要比巴黎餐馆早700年。开封的小吃摊或者餐馆提供各种食物，如汤、炖菜、肉类、面条、点心或野味。《东京梦华录》中描述开封马行街的餐馆，“夜市有猪胰、胡饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹之类。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：红丝水晶脍、蛤蜊、螃蟹、奇豆、石榴、糍糕、团子之类。”有的餐馆规模很大，有的饼店有超过50个灶。杭州有的餐馆可同时举行100场宴会。

为什么餐馆会起源于开封呢？最明显的答案是人口规模，北宋末期，开封和杭州的人口超过100万，当时巴黎有30万人，伦敦10万人。宋朝的大型城市也是巨大的贸易中心。还有中国的士大夫阶层，这群人拥有权力和金钱，却没有途径、空间或意愿留在家里娱乐。中国的酒馆通常装饰得非常奢华：“红绿栏杆，蓝紫屏风，红色镀金灯笼，花台矮树，造型典雅的椅子。”

19世纪，女性开始成为餐馆的核心顾客。在此之前，女性顾客很少见到，女性外出就餐被看作不检点的表现。19世纪以来，越来越多的富有女性在城市里购物或会面。到了午餐时间，男性可以走进酒馆、俱乐部和餐馆，女性却没有这些选择。许多高档餐馆都是专为男性经营的，无论是菜单（肉类）还是装饰（深色木材），只迎合男性的品位。19世纪70年代起，美国和欧洲女性的用餐选择迅速增多。以女性为中心的空间，装饰设计倾向于轻盈，有明亮的光线、透明的织物、淡色的花卉图案。随着为女性服务的餐馆越来越多，女性老板的数量也在增加。女老板的理念是餐馆是家庭的延伸。

20世纪初，除剧院外，餐馆也成为作家和艺术家经常光顾的地方，在巴黎，毕加索、海明威、菲茨杰拉德和艾略特经常光顾圆顶咖啡馆；卡夫卡和布罗德经常在布拉格的梦曼特餐馆就餐，1816年，在圣彼得堡开张的文学咖啡馆是陀思妥耶夫斯基经常光顾的地方，也是普希金在决斗去世前完成最后一餐的地方。

侍者的工作需要有足够的互动来欢迎和满足顾客，但又不能让顾客觉得与陌生人打交道是一种负担。经验丰富的侍者往往能够识别并正确地与特定顾客互动。

要不要给侍者小费是一个很复杂的问题。小费最初是中世纪的一种打赏，一个人去拜访一个大家族，会给工作人员一点报酬，如马夫、贴身男仆和其他唐顿庄园式的专业人员。这一习俗后来演变成了咖啡馆、酒馆和餐馆的小费服务。关于小费最迷人的故事之一是，它源自To Insure Promptitude，确保及时。美国人的小费期望值最高，大约是账单的20%，在瑞士和德国它包括在服务费内，在奥地利就要在服务费的基础上再加10%。