食单|郑板桥生日收了甲鱼做礼物,竟成就一道潍坊名菜

在山东潍坊，有一道名菜，叫做“黄焖甲鱼”，这道菜据说和郑板桥有一段不解之缘。

我们都知道，郑板桥是清朝的大书画家，位列“扬州八怪”之一，虽然这个人很有才，但是仕途非常坎坷，终其一生，所做的官职最高也就七品，而且还不出山东。

这个故事就发生他做潍县知县的任上。潍县，就是现在的潍坊。

话说有一天，潍县有个姓陈的乡绅请刚上任的知县郑板桥吃饭。不过面对满席的珍馐，郑板桥都觉得没啥意思，只有一道“甲鱼炖鸡”特别符合他的口味，对此连连称赞。

乡绅说，这道菜是为了滋补身体特别创制的，如果郑板桥喜欢，他也不会藏私。郑板桥听了以后大喜，连忙嘱咐手下人，将此菜的制作方法原原本本的记录了下来。

没想到，郑板桥在潍县任上，一待就是十年，他为官清正廉明、一心为民。由于操劳过度，他身体虚弱，当地百姓十分担心。

有一年，郑板桥过生日，老百姓得知后即到河中捕了许多甲鱼，送至知县家为他祝寿。

要知道，潍坊所产甲鱼自古负有盛名。相传汉初大将韩信曾与楚国大将龙且战于潍河之滨，当地人们出于对韩信的敬重,曾献潍河甲鱼于他帐前。韩信感激不尽，命厨师烹而食之，次日摆鼓激战，大败龙且。

郑板桥见状，深受感动，于是命家厨按照陈乡绅所提供的方法把甲鱼全部做成了甲鱼汤，与民共享美味佳肴。操厨者本是一技术颇高之人，于是又配上了海参、鱼肚、口蘑，使得原本的汤味道更加鲜美，又被人称之为“高寿汤”。

这道菜的做法是：

原料:甲鱼1只(重1000克左右)，肥母鸡1只(重1250克左右)，花椒油100克(花生油加葱姜丝、花椒配制)，绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。

制法:

一、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟熟捞出。拆肉别骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。

二、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。

掌握关键:甲鱼必须洗刷干净，要刮去背壳上黑衣、裙边、白衣、肚内血筋，否则成菜后会有腥味。重用文火煨煮，加调味红烧时卤汁要浓，原料才入味，入口有回味。

文/ 朱文龙

图/网络

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[责任编辑：杨凡、王怀森]

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