太原清徐著名小吃清徐灌肠

　　有的人看到“灌肠”二字，就以为我在这儿说的“灌肠”应该是一种肉肠吧！清徐灌肠可不是啊！

　　清徐灌肠源于距山西省会龙城太原市30公理，以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内；它历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜；它是清徐县人民祖祖辈辈热爱生活和对传统工艺执着的一个缩影。作为民间著名小吃，它如今盛行于 山西太原、祁县、 太谷、 榆社、 文水等一带；在夏季，它和凉皮、凉粉被称为最欢迎的食物。

　　清徐灌肠原料以当地特产荞麦为主，它又称荞面灌肠，素食，口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳。在山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。“饦”为古代面食称谓，当地民间口传始于西晋战乱年间，因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品，食法相同，如果必求其异，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者，数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦，有素、荤（荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸，又叫肉碗饦儿）之分，碗饦在平遥多以白面为料，清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦，亦为当地传统风味。

　　清徐灌肠口感绝佳

　　【清徐灌肠起源】

　　灌肠：最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代灌肠成为宫廷名菜（《明宫史·饮食好尚》）。

　　清《调鼎集》记其制法：“取大肠，打磨洁净，小肠亦可。分三截，先扎一头，以竹管吹气。鼓，急扎，风干一日。先取精嫩肥肉，剁小块，风干四五日或七八日，以椒末、微盐揉过，色红为度。将干肉筑实肠内，扎紧，盘旋入锅，以老汁煮之，不加盐酱，待熟取起，晾冷，随时切片。”切片后市肆多煎而食，《故都食物百咏》就有“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。有挑担小贩经营，则是“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑。特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条”。可见当时，不仅有肉灌肠，还有粉灌肠。

　　若以血灌肠，叫血肠，是清代宫廷最早传统菜，同“福肉”一样为祭祚之食，制乃“司俎一人，进入高桌前，屈一膝跪，灌血于肠”（《满洲祭神祭天典礼》），煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后，血肠渐成北菜之一。清中叶，猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心，明清商贾云集，餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变，慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料，拌成糊状，灌入肠内，用绳扎紧两头，待水半开时下锅，慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”（《面食之乡》）。

　　由此看，美食不断在与本地融合、与时俱进中演变，故从肉灌肠形成了后来的香肠，从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。

　　荞面灌肠 ：晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作灌肠。但又据史料，类此素灌肠，宋代已有玉灌肺，为宫廷名食，《山家清供》载：“玉灌肺，真粉（米粉）……加莳萝（茴香）少许，白糖、红曲少许为末，拌和 入 甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之，不过一 素 供耳。”荞面 灌 肠与 玉 灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相袭沿革而来，查不可得。

　　【制作工艺】

　　清徐灌肠之所以久负盛名主要还是源于传统的制作工艺。

　　1、灌肠主要以原先号称龙城首邑的阳曲县境内的荞麦为原料，经过风选、筛选、细磨等工艺，碾出接近雪白、精道的荞麦面粉；再经过逐步掺水、逐步搅拌、逐步揉和，形成具有精道、粘稠、糊状的荞麦精糊，（讲究力道、精道，日常制作者多为强健的小伙和有力道的家庭主妇为主）；

　　2、取大勺舀八分满状盛入比较浅的碗碟中，上蒸笼蒸30-40分钟，熟后基本成碗碟状，所以有的地方称为碗托；而又因为是用糊状的原料制成的食品，有的地方也成为灌渣。

　　3、出笼后放于阴凉处存放，待完全凉彻后，放于冰箱冷藏便于食用。

　　（根据你将灌肠用来凉拌还是热炒的区别，它们在掺水、搅拌、揉合的工艺中也存在着软硬和厚薄的区别。）

　　【清徐灌肠吃法】

　　清徐灌肠主要有两种吃法：一是凉拌；二是热炒。

　　凉拌灌肠清徐正宗凉拌灌肠主要以蒜醋作为主要调和，取细薄的灌肠和碗碟，用刀将灌肠切成细条（1cm宽左右）或菱形状，将切好的灌肠放入碗碟中，直接浇以清徐“东湖”老陈醋和蒜泥水调和拌起，这样就可吃了。

　　近些年一些高中档餐厅在原有蒜、醋调和的基础上，逐步加以卤、芝麻酱、辣椒、黄瓜丝更使的清徐灌肠在味道上锦上添花，受到民族和国际食客的欢迎和追捧。

　　凉拌灌肠

　　热炒灌肠取粗厚的专用热炒灌肠，炒锅内倒入少许油，待油温至80度左右，将蒜粒、黄豆芽下锅爆炒；灌肠下锅翻炒2分钟左右，滴少许清徐正宗山西老陈醋起锅装盘。

　　秋冬季炒灌肠中夹杂着缕缕蒜香、醋香、灌肠余香，喷香扑鼻，让人垂涎三尺、三日不绝。

　　炒灌肠

　　【营养价值】

　　灌肠主要经粗粮精做而成，本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素，特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害，是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。