美食探员 | Roy

　　广州话里面有个词语叫“食夜粥”，意思不是指夜晚喝粥，而是指学功夫。

　　关于这个词有两种说法，其一：六七十年前武馆林立，武师用教功夫和舞狮来招揽门徒，扩大势力。于是业余生活单调的打工仔有了好去处，在武馆交朋结友，每月只交少量学费，练习站桩、打拳、舞狮。但他们回到工厂不便声张，只好说去吃粥；其二：武馆有一些大徒弟，晚上要替师傅教初入门的师弟练基本功，师母每晚都会煲粥给他们以作慰劳。所以但凡在武馆里食过夜粥之人，都有一定的武术根基，会几道功夫。

　　回归到食的本意，广州人基本都食过夜粥。尤其在湿冷冬夜，一碗热气腾腾的粥水下肚，抵消了不少寒意。

　　广州人煲粥，多用油粘米，更讲究的会以香米、东北米与油粘米按比例混煮，使粥底绵绸起胶，米香四溢。

　　在广州诸多的粥品中，有一款螺肉粥。提起此物，自然会惯性联想到街知巷闻的锦记。这家龙津路的古旧粥铺，靠着蜂窝煤石螺粥，屹立西关多年，新旧食客趋之若鹜，褒赞文辞俯首可拾，其光辉岁月就不在此重复细数了。

　　今天要说的，是另一家并不张扬的螺肉粥店，同样是经营了十几年，没有招牌，大隐于市。此店在某处的天桥角落，地处一隅，白天闭门时店面“一贫如洗”，绝不留下丝毫烟火气息。我以前数次经过，看那白色瓷片墙壁，一直以为是荒废了的公厕。岂料晚上7点过后，它竟化身成老广粥铺。

　　你以为门口的四五张桌椅就是全部？非也。若想远离凡尘俗世，享受得天独厚，阁下还须移步至店内“后花园”，一个侧门外的小天井。曲径通幽处，禅房花木深！

　　但转眼一看，竟有一堆蜂窝煤在旁观。友人解释道，小店熬粥全用煤火！相对于煤气烹粥的大路货色，这粥就很值得期待了。

　　点了香芋螺肉粥、艇仔粥来尝试。三个小时左右的煤火伺候，使得水米交融，另外可能是冬天的原因，店家将粥水调得更加厚身。

　　舀粥挂勺，米粥缓慢下落，香绵顺滑。粥的胶稠度明显，也跟芋粒释出的淀粉质有关。石螺弃其内脏部份只取螺头，使粥味变得更加清鲜。

　　平民版的艇仔粥虽非取材矜贵，但细品之下亦见真诚。

　　浮皮处理得当，异味已去，软滑有弹性；鱼片洁白通透，可见新鲜；自制叉烧口感略硬，但能细嚼出肉香。一勺之内，还能见到花生、油条粒、鱿鱼丝、蛋丝等常客共聚，好不热闹。

　　油泡的制作快捷简单，调味并不复杂，但对刀工运用、油温控制较有要求。将切改好的食材泡以嫩油，配搭料头和碗芡，快兜均匀，即可上碟。常见于街边食肆的油泡菜式，既能最大限度保持食材的原鲜，亦能体现粤式小炒的镬气。

　　这家店的油泡鲜鱿爽嫩弹牙，芡汁略甜，偶尔吃到偏辣的青椒，又加深了味道层次。

　　滑蛋牛肉、虎皮尖椒、蛋炒米亦表现不俗，香气诱人。

　　打听之下得知，店家是此区老居民，粥铺为自家物业，听说几个月后因城市改造，周边一律清拆，此店何去何从还是未知之数。

　　粥铺晚上7点营业，大约凌晨2点打烊。但我曾经在一个雨夜经过这里，想品粥一碗，但见铁门紧闭，估计天气恶劣之时，店家也是不开门迎客的。

　　所谓“没有对比就没有伤害”。我也帮衬过附近一家历史更悠久的老字号粥店，无奈其出品已每况愈下。艇仔粥火路不足，米粒与粥水貌合神离，口感寡薄，鱼片不鲜，浮皮弥留着油溢味。油泡鲜鱿更是不思进取，丝瓜切改大小厚度不一，形状各走各路，口感粗涩；料头搭配混乱，连同大件丝瓜落镬兜铲，镬气微弱，唯有数量不多的鱿鱼尚觉新鲜。

　　两相对比，懂吃的你，不知会作怎样的选择呢？

　　Tips：

　　店名：肥姨小吃店

　　营业时间：周一至日19:00-02:00

　　人均消费：20元

　　订座电话：无

　　地址：广州市荔湾区芳村隧道口天桥底

　　网友评分：无

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