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长治美食“潞城甩饼”,你吃过吗?
在晋东南的庙会上,路过卖小吃的摊点,你会发现一个奇怪的现象:无论在哪里,甩饼摊总是最多的。以至于每个村子有庙会之时,往往在邀请朋友的时候会说:“来我们村吃甩饼。”在晋东南地区,没有到过潞城的人或许不少,但是没有吃过潞城甩饼的人,几乎没有。正是甩饼这一做法简单,味道香浓的小吃,养育了潞城一代又一代甩饼手艺人。潞城甩饼是山西省长治市上党潞城地区独有的一种汉族民间小吃,因起源于潞城,故又称潞城甩饼。明《潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盘、春饼”的记载。甩饼就是立春时春饼的一个品种,若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫“春卷”,或叫"卷白馍”。
“要想真解谗,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”这首赞扬甩饼的打油诗,不知何时在潞城流传起来,并成为了大家对甩饼的认可。更多的人认为,吃甩饼就应该到赶庙会的地摊上,喝上一碗汤,切上半斤肉,来10张饼,与朋友一道坐在小板凳上,边吃边聊天,好不惬意。这一张简简单单的甩饼,养活和致富了潞城一代又一代人,配料原理制作工艺讲究。马蹄刀片驴肉,油起油落放葱花,香味出时卷驴肉,触动着每一个上党人民的味蕾。潞城甩饼用料、火候、制作工具、工艺都十分特殊,制作出的成品,外脆里嫩,色泽金黄,清香可口,卷上精制腊驴肉片葱花更是回味无穷。潞城甩饼能历经千年长盛不衰,这在中国烹饪史上实属罕见。
甩饼制作过程虽易,但其中功夫很深,易通难精,需要长时间学习训练,才能掌握火候,做出上等的潞城甩饼。首先,和面,干粉、清水比例要恰当,上白粉10斤,水4.5斤(夏天冷水,冬天温水)先打成穗子,再加少量水,反复揉搋,面团扎透扎匀,离盆离手两不沾,柔软光滑,醒10分钟。
其次,甩饼,约100克面,擀圆饼,撒椒盐,叠为两层,拉长盘圆饼,上下左右推拉擀转,再呈圆饼,右手拿擀杖,左手配合,在空中挥甩,圆饼飞舞,厚薄均匀、筋道。
再次,最后要掌握好火候。正宗甩饼必须用传统老式铁鏊,为火候均匀,还需特地在铁鏊底涂一层红土泥,传统使用炭火。一般用中武火,鏊面恒温180——2000C。将甩饼放鏊上,抹驴油撒葱花,翻转再抹油,40秒,饼面鼓起,用饼铲在饼中心点一小洞,火点金黄,再翻转10秒,即好。趁热卷驴肉(一般驴肉30克,拌五分之二葱花),即可上桌。甩饼色泽金黄,皮脆里嫩,大快朵颐,清香可口,回味无穷。
在人民生活水平不断提高的今天,潞城甩饼已经从过去庙会、市集上的稀罕物,变成了百姓生活中的寻常食品。但甩饼一直是潞城人民钟爱的特色美食,也伴着潞城人民的脚步走出上党,走向了全国,成为勤劳聪明的潞城人民,一张最好的名片。现在,很多人回味以前的美食,都觉得不如从前了,大部分都是因为过去生活水平低,觉得好吃。但现在生活水平提高了,大家依然觉得甩饼好吃,说明甩饼是大浪淘沙后的真金,是真好吃。小伙伴们,长治美食“潞城甩饼”,你吃过吗?