浙江哪里的海鲜最好吃？

禁渔期过了。

又到了鱼肥蟹美的季节，浙江人民味蕾上的幸福指数也迅速攀升。

美食作家王寒说过，甬台温都当选过中国最具幸福感的城市。但如果没了味美的海鲜，人民满意度一定大打折扣。

▲ 8月1号部分渔船开捕，这两天梭子蟹会最先上市；而到了9月开渔一周后，才是东海海鲜的真正狂欢季。

浙江海鲜差异化研究

哪里的海鲜最好吃？

浙江6486公里长的海岸线上，6000年前就开始靠海吃海的人都有发言权。

从北到南，浙江海鲜地图上呈现一超多强的局面。舟山群岛领衔，宁波有石浦、台州有三门、温州有乐清，沿海县市都有不为外人道的海鲜宝地。

▲ 浙江沿海的海鲜，也是浙江美食很重要的组成部分。

作为唯一以群岛建市的地方，舟山群岛无疑是浙江海鲜的最大牌面。

生在舟山的海鲜是幸福的，也是最不幸的。

舟山海鲜产量与丰富度无可比拟，也造就了舟山人对海鲜有着最原教旨主义的追求。

去到嵊泗等离岛，当地人待客往往有让外地朋友惊掉下巴的后手：浑身泛着梅红渐变色的真鲷、眼睛长一边像鞋底的玉秃鱼、宽嘴尖牙蛤蟆似的丑八怪鮟鱇鱼……长相奇丑，味道却可能惊为天人。

▲ 鮟鱇鱼。在舟山五六十种形态各异的常见海鱼里，还有条纹鲨、有毒的兔头鲀等，不过也要看运气才能遇到。

▲ 鮟鱇鱼斩块红烧后的样子。鮟鱇鱼肉厚胶质多，被舟山人比作鱼里的红烧肉。

台州，码头数量和船只数在沿海兄弟里不幸垫底。往东望去，只拥有大陈岛这一个主要岛屿。

但台州绵长的海岸线与肥沃的滩涂扳回一城。水中的鱼、滩涂上的蟹、礁石上的螺贝，藏在角落的众多小海鲜都能被台州人视若珍宝，纳入食谱。

▲ 三门的滩涂与礁石

被称为「中国小海鲜之乡」的三门县，以跳跳鱼、望潮和青蟹出名。

咸淡水交汇处，青蟹以三门为佳。青蟹也叫蝤蠓，福建人管它叫红蟳。沿海人说「八月蝤蛑抵只鸡」，个头大的青蟹足有两公斤重，一只确实足以抵一道菜。

六月到十一月都有青蟹上市，但初秋蟹子最肥。只用蒸，蟹膏如腌好的鸭蛋黄，油润绵密，台州人看了，会笑舟山人只懂梭子蟹而不知青蟹。

▲ 青蟹与望潮。汪曾祺说台州人吃得咸，掰开包子就往里倒酱油。其实不然，降低红烧咸度的「家烧」法，最早就是从台州流行开来的。上图的两种海鲜，也都是清蒸水煮。

温州离舟山渔场最远，但浙江第二大江瓯江入海，也带来丰富的渔业资源。

温州海鲜虽没有舟山那样光怪陆离，但料理方法上足见功夫。瓯越文化自成一派，是浙江南部的美食孤岛。

鱼生，用小鱼小虾加黄酒调制，豆腐乳般殷红，可以做酱也可以当前菜；江蟹生，腌制时间要短吃其鲜嫩，味觉层次更是丰富。

▲ 江蟹生

沿海都盛产鮸鱼，但以温州鮸鱼最佳，温州菜的刀工在鮸鱼身上体现得淋漓尽致。

去骨刮鱼蓉做鱼饼，切细条加淀粉做鱼丸，用木槌敲得薄如蝉翼做敲鱼羹……鱼饼鲜嫩、鱼丸Q弹、鱼羹爽滑，颇有些广东人做手打肉丸的匠心。

▲ 温州鱼饼

沿海兄弟们能吃到的海鲜大差不差，食材、做法不同，细品之下也有差异。

但面对一个问题时，浙江沿海人民一定会坚定地站成一线：大闸蟹好吃还是海蟹好吃？

舟山，浙江最鲜的地方

如果夏天为了菌子可以飞一趟云南，那么秋天的舟山也同样最值得特地走一趟。

去舟山，吃得就是生猛海鲜的时令与食材。

▲ 舟山菜市场

舟山人以海为田，什么季节产什么，老渔民心里都有一本日历。

夏天吃各种小海鲜，盛产的虾贝螺解馋打牙祭很不错。四五个月的禁渔期结束才是盛宴的开始：八月龙头鱼、九月梭子蟹、十月鲻鱼、十一月带鱼、十二月小黄鱼……不同海鲜囤积脂肪或繁衍子孙的脚步不一，达到最美味的时间也不同。

▲ 椒盐水潺。舟山有很多关于食材季节的俗语，比如「三鲳四鳓」，「大麦黄、鱼汛旺」等，基本是渔民的吃鱼指南了。图源微博@月亮晶晶1

舟山人对自己的食材也极为自信，不少海产都上了国家地理保护标识——只在舟山这块产。

舟山小眼睛带鱼。舟山带鱼生长慢、个头小、更有活力，在捕捞的时候往往会挣破表皮，卖相不好看。本地人挑选带鱼，反而要挑品相不好的，那才是肥美到极致的象征。

▲ 舟山带鱼

大黄鱼。舟山海域水流湍急，快速游动的大黄鱼保持了最优美的体型。一条纯野生的舟山大黄鱼，在江浙沪任意一桌宴席上都必是压轴出场。

▲ 大黄鱼

而禁渔期一开始就最早上市的梭子蟹，绝对是舟山人毋庸置疑的头牌。

舟山月岙流网梭子蟹质量最好。流网，这种捕鱼法能捕到更深海域的梭子蟹；而在大衢、温岭几个流网捕捞地，又以舟山朱家尖月岙的为最佳。

▲ 梭子蟹。捕捞船捕捞了梭子蟹后并不着急，而是在船上一筐筐装好、架上扶梯，运到活鲜船上回港。图源@盒马情报局

舟山梭子蟹甘甜带着咸鲜海味，有一丝丝的肌理，几乎能胜任所有做法。

干烤、清蒸蘸酱油醋，能吃出丝丝鲜甜；家烧配上年糕，蘸上汤汁还要舔一舔；而整蟹生腌，是最透骨鲜也最老道的做法。

▲ 葱油梭子蟹

生腌在浙江沿海被叫做「呛蟹」。相比舟山各种海产，呛蟹在大多数舟山人心里的地位算是顶级：「风鳗吊带味道佳，好吃还要数呛蟹」。

衢山岛的海盐、渔民自制的老酒，是呛蟹的传统CP。相比潮汕人的生腌蟹，舟山版本的更原始狂野，一只斩开成一道硬菜，带着横冲直撞的鲜味。

▲ 浙江沿海都有吃呛蟹的习惯，只是调料略有不同。老宁波、舟山人口重只加海盐、白酒腌，味道咸鲜；而温州人偏爱瓯江里的梭子蟹，加上酱油醋糖白胡椒，酸甜辣鲜俱全。图源@盒马情报局

在江浙，日子混得好不好，一看有没有人送你梭子蟹，二看有没有金钱和时间特地跑到舟山吃海鲜——毕竟那些996的程序猿根本不懂开渔季的海鲜奥义。

大排档是体验舟山海鲜的最好去处。

▲ 央视《消费主张》，2019年也来到了舟山

海边渔民都热衷大排档，尤其舟山。舟山岛屿众多，海鲜又好，家庭经营的大排档才是亲朋好友相聚的固定场所。

一个冰鲜柜台、几组塑料桌椅，两三好友嘬嘬海鲜，咪咪老酒，就演绎出属于舟山岛民活色生香的夜生活。

▲ 曾经的沈家门大排档。在岛上开饭店的老板，往往有认识的船老大。渔船到港，就往冰鲜柜台上水族馆似的铺开海鲜。正符合海边渔民不羁豪放的性格。

舟山二十四小时

舟山代号「浙L」，是浙江唯一一个没有通高铁的地方。

这里的生活恬淡自在，来来回回的大巴票也非常好买。毕竟舟山只有100多万人口，是最典型的浙江县城。

但和其他小县城不同的是，街边常常可见的「海鲜」招牌与略显咸湿的海风，都很能让人忘记夏天的喧嚣。

▲ 岛屿之间的交通工具是船。船票反而挺麻烦的，有些小岛一天就两班船，最好要在手机提前订。图源@嬉游

上午6：00

无论是舟山本岛土著还是离岛渔民，早晨基本都要被一碗海鲜面叫醒。

舟山海鲜面带着麻辣烫般的随意气质。除必须要用晒干的舟山米面外，各式浇头丰俭由人。蔬菜少不了，海鲜里小到蛏子、花蛤、虾姑、白虾，大到熏马鲛鱼、炸小黄鱼甚至整只蟹，只要钱袋满都可以满足。

早就有人道出奥秘：「吃面是假，那满满一整碗的海鲜浇头才是真。」

▲ 在舟山吃海鲜面，可以轻松打破苏式汤面的客单价。三虾面还是虾子面，再贵能有一整碗海鲜贵？图源@盒马情报局

中午12：00

有赖于优质的海鲜，本岛的小饭店水平其实都差不多。

点上一盘螺拼，再来几碟海鲜小炒，红烧葱油任选，都很下饭。没必要刻意追求雪菜黄鱼、白鲞扣鸡这样的名菜，一是小馆子能力有限，二是舟山小海鲜各有各味，也是一绝。

▲ 螺拼，舟山必点菜，普通人家谁天天吃那些宴席菜啊。

比如水潺，东海小白龙。一条硬骨剩下全是细皮嫩肉，红烧、炖豆腐、裹面粉炸都鲜掉眉毛；望潮，小八爪鱼。清水煮，了不起加点盐，蘸酱油好吃到据说噎死过不少心急的人。

▲ 红烧水潺，有着不输大菜的鲜美。去舟山必点。

而游客们现在大概已经早起普陀山礼佛了。普陀山三大寺普济寺、法雨寺、惠济寺都有素斋可以享用。杭州的素斋味道和舟山比，中间大概差了十个灵隐寺。

下午3：00

靠海吃海，但舟山人也不是顿顿海鲜。尿酸指标一测，精神受得了，身体吃不消啊。

舟山本岛上，依然有浙江人喜闻乐见的小吃。定海区舟嵊小学门口的老太婆荠菜年糕，医药公司对面弄堂的奶奶虾焦，曹来发、东来顺的生煎包，沈家门张阿三的馄饨……舟山悬于东海说到底也是浙江胃，江浙人完全不用担心不适应。

▲ 虾焦。虾、肉末裹上面粉糊油炸，很香。

晚上6：00

杭州海鲜大排档基本都打着「沈家门」的旗号，但最讲究的也比不上到舟山来一次。

沈家门海鲜排档是海鲜爱好者心里的麦加。它始于上世纪80年代，在全国兴起的夜市风里独占鳌头，江湖人称「小上海」。晚上过着「南风吹吹，烧酒醉醉，鱼鲞扒扒，老酒喝喝」的生活，那是高级海鲜餐厅模仿不来的优雅。

不光舟山本岛，每个岛上的大排档都是舟山人夜生活的政治正确。朱家尖的大洞岙街，岱山岛的高亭沿港路，嵊泗的景海路……舟山政府珍惜大排档这块招牌，常常整治，就算外地人消费也不容易被坑。

▲ 大排档点菜台，跟水族馆似的。不过沈家门大排档目前处于搬迁期，暂时到了东港。

晚上9：00

除了大排档，千万不要期待舟山人的夜生活。有时间去定海老城区走一走，海风轻拂，船只摇动，沿着岸边步道走走倒是非常惬意。

而和舟山离岛的岛民谈论夜生活，他们大概会叫你早点洗洗睡省点电费。