长乐烧酒制作工艺

蒸馏酒传统酿造技艺（长乐烧酒制作工艺）

长乐烧酒制作工艺发轫于晋，成熟于明，纯青于今，得名于公元1071年宋朝长乐县之设置，迄今已有逾千年历史。明代五华(旧称长乐)各乡已普遍采用糙米焖饭、小曲发酵、小盆蒸馏的技术酿制烧酒，但在众多的烧酒品种中，仍数岐岭长乐烧最为著名，据清道光二十五年《长乐县志》记载︰县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳。

在岐岭太平山区独特的生态环境条件下长期积淀而成的长乐烧酒制作工艺，包括浸米、焖饭、摊凉、落种、拌匀、落瓮、转碗、接水、翻醅、封醅、发酵、蒸馏、窖藏、勾调等，每道工序缺一不可，而且制酒过程中选用优质稻米为原料、采用自制特种饼曲为糖化发酵剂、汲取粤东名山玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成，酿出的长乐烧酒因“蜜香幽雅、醇厚绵柔、舒适引口、回味怡畅、醉不上头”的独特风格而名闻遐迩，早在明代万历年间，就有“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”之誉，近代亦有“南粤佳酿”美称，在广东省和港澳地区以及东南亚享有盛名。

长乐烧酒传统制作工艺世代相袭，酿造经验点滴积累。在历代酿酒傅承人的艰苦努力下，长乐烧酒已名扬四海，如“长乐烧酒”于1979年被评国家轻工部评为“国家优质酒”；1984年荣获“轻工业部酒类质量大赛部优质酒”称号；1988年荣获“首届中国食品博览会金奖”；2000年6月被评为“中国知名白酒信誉品牌”；2001年5月认定为“中国名优食品”；2007年“长乐牌”商标被认定为广东省著名商标；2008年，长乐烧被授予“广东米香型白酒生产基地龙头企业”；2011年，长乐烧更荣膺“中国客家米香型白酒生产基地龙头企业”称号；2012年，长乐烧被评为“广东十大名酒”……

荣誉太多，难以尽录。但荣誉背后，却已危机暗涌。因为随着历史的发展以及现代生产环境的影响，长乐烧酒传统制作工艺受到现代化酒业制作的冲击，传统制作工艺逐渐被现代制酒工艺所取代。然尔，现代制酒工艺的设备虽然自动化程度极高，但不能识别酒香，好酒只能出自好的酿酒师之手，只可惜，传统的长乐烧制酒工艺易学难精，以致工艺制作传承人员青黄不接，长乐烧酒制作工艺面临难以保存和传承的局面。

为保护长乐烧酒传统制作工艺，五华县人民政府已批准将其列入县级非物质文化遗产保护名录，梅州市人民政府亦已批准将其列入市级非物质文化遗产保护名录，希望长乐烧酒传统制作工艺能发扬光大，一代又一代传承下去。