浅谈山西“醋”文化：为何天下陈醋出清徐？2大根本，无法复制

每个地区都有自己的文化符号。比如，北京有故宫、长城；苏州有园林、秦淮河；济南有趵突泉、大明湖；山西有晋祠和五台山。

山西历史悠久，文化深邃。除了雄厚的人文和自然景观之外，还流传有诸多非物遗产类的文化。其中汾酒文化，和老陈醋文化最具代表。

人们常说开门七件事：柴米油盐酱醋茶。醋作为人们生活中必不可少的一部分，在全国的每个地区，都很常见。但唯独山西的老陈醋，最是出名，其背后又有着怎样的文化故事呢？

山西醋文化发展史

山西的醋历史悠久，早在夏商时代已经有“若作和羹，尔惟盐梅”之说。比较可靠的文献记载，山西酿醋业最早起源于周朝，明清时期达到巅峰。

醋在古时称作“醯”，西周时就已经有酿造食醋的记载。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，在公元前八世纪，晋阳就已经出现醋坊，到春秋时期，醋坊已遍布城乡。

关于山西老陈醋的酿制方法，在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有记载：书中记载了二十二种酿造方法，其中的“秫米酢法”据考究就是清徐地区生产陈醋的工艺。

明清时期，山西酿醋技艺日益精湛。这时候出现了一位人才，将山西醋文化又提升到了一个新的历史巅峰。他就是顺治年间，一个叫王来福的人，后被尊称为“醋仙”。

王来福，山西介休人，一生研究酿醋，对酿醋有着独到的情怀和见解。后来他从介休搬迁到清徐。清徐由于地理位置，水土极好，于是他开始潜心研究酿醋，并创办了“美和居”醋坊。

他是老陈醋酿造的鼻祖。在原有的白醋基础上增加熏醋工艺，运用“熏蒸法”、“冬捞冰，夏伏晒”和“隔年陈贮法”，酿造出闻名遐迩的老陈醋。现老陈醋已被国人誉为“天下第一醋”，荣居全国四大名醋之首。

山西老陈醋酿造

正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程而完成的。

陈放可以使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。一般来讲，至少经过一年陈放的醋，才可以称之为“老陈醋”。

老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年，十年陈放的老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值大于调味价值，市面上很难买的到。

据说，老陈醋对降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上根本看不到，全部出口海外。

之所以唯独山西能够酿造出如此出名的老陈醋，文史君以为，除了独特的工艺以外。酿造的原材料才是根本。原材料一方面在于水，一方面在于高粱。

每个地方都有一方水土。水作为原材料之根本，也唯独山西清徐的水土最为适宜。另外山西陈醋酿造的高粱，均是来自于忻定盆地和太原盆地及周边地区的本地产出。这些地区多处于高原，不同的地理位置和气候，也成就了高粱独特的髓质。

山西老陈醋非常忌讳使用其他地方的粮食和高粱，这一规定促使山西老陈醋酿造的主要原料为中国本地高粱，特别是山西本地的高粱为主，这一类原料有明显的地域特点。

除此之外，山西陈醋的酿造过程中，还必须坚持使用来自本地区的大曲为唯一的糖化发酵剂。

这类大曲与山西汾酒酿造用曲一脉相连，与现代工艺中使用的糖化和发酵剂相比，有着不可比拟的优势与不同点。这也是山西老陈醋不可复制的关键之处。

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